Mendoza y Acetaia Millán se preparan para celebrar una nueva edición de la Vendimia del Aceto Balsámico, una ocasión única que convoca a especialistas de la gastronomía, turistas y visitantes ansiosos por participar y presenciar tres instancias cruciales en la elaboración del codiciado aceto balsámico tradicional: la vendimia, la molienda y el trasvase.
Es, además, un espectáculo muy particular y exclusivo ya que nuestro país es el único de Latinoamérica en el que se produce aceto según la receta tradicional italiana, avalada por el Consorcio de Módena, entidad que audita, regula y certifica a nivel mundial el aceto balsámico.
Este año se realizará la molienda de 4500 kg de uva de la variedad Ugni Blanc para elaborar el nuevo mosto virgen que, tras ser reducido a fuego lento para concentrarlo un 30%, permanecerá alejándose hasta el año próximo cuando será trasvasado a otra barrica, continuando el meticuloso proceso.
La Vendimia del Aceto Balsámico comenzó el 26 de febrero y continuará a lo largo de la semana con diferentes actividades pensadas para los visitantes que realicen la degustación y la cata (las cuales incluyen un recorrido por la acetaia y la olivícola con degustación de sus diferentes productos, entre ellos los diversos acetos balsámicos).
Para quienes quieran presenciar el trasvase, el mismo se realizará el miércoles 28 de febrero por la mañana. En ambas es necesario realizar una reserva previa en https://www.laur.ar/turismo
La elaboración de este particular aceto -que podrá ser presenciada por los visitantes durante la Vendimia del Aceto Balsámico en las instalaciones de la Acetaia Millán- demanda quince años e implica un puntilloso trabajo de trasvase entre cinco barricas de distintos tamaños, fabricadas con maderas diversas y que contienen diferentes añadas de mosto.
Este riguroso proceso comenzó hace 12 años y culminará el 28 de febrero de 2027, cuando el aceto balsámico tradicional de Acetaia Millán termine su primera etapa de añejamiento.
“Participar de la vendimia del aceto balsámico es una experiencia muy particular, por las características del proceso y porque Acetaia Millán es la única empresa de Argentina y América Latina que lo elabora con el método tradicional y que posee el aval del Consorcio regulador de este exclusivo producto.
Debemos tener en cuenta que la elaboración de este tipo de aceto demanda más de una década ya que conlleva un largo proceso de envejecimiento que se realiza en barricas de distintas maderas y capacidades, cuyos contenidos se trasvasan de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores” dice Carlos Sáez, enólogo especializado en aceite de oliva y aceto balsámico, gerente de Acetaia Millán.
Como en Módena y con acento argentino
El aceto balsámico es un tipo de vinagre originario de Italia que por su forma de elaboración y características organolépticas se distingue como un producto mucho más complejo que el vinagre común. Su preparación comienza primero con la cocción del mosto de uva y el vinagre de vino -elaborado con el varietal Ugni Blanc-, para su posterior añejamiento en barrica de roble francés o americano durante al menos un año. Luego del añejamiento, se cocina a fuego lento por una semana, aproximadamente, en un cocinador especial a llama. Cuando el volumen se reduce a la mitad, el producto logra la espesura y cremosidad deseada y adquiere ese equilibrio en el paladar, tan exquisito y característico del aceto balsámico.
De color ámbar oscuro, consistencia untuosa y sabor exquisito, cuando está elaborado correctamente armoniza a la perfección el dulce y el ácido. El resultado es un ingrediente sofisticado y muy versátil, ideal para realzar todo tipo de platos dulces y salados.
El aceto balsámico que elabora Acetaia Millán se destaca por la calidad de la materia prima utilizada y muy especialmente por el estricto proceso de elaboración que se ajusta a la receta tradicional italiana.
Actualmente, la empresa comercializa dos tipos de acetos: el ACETO BALSÁMICO CONTRAVIENTO ideal para ensaladas y ACETO BALSÁMICO MILLÁN para carnes y postres, y es la única en la Argentina que ha logrado obtener el certificado de envasado de aceto balsámico de Identificación Geográfica Protegida de Módena, otorgado por el prestigioso Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.
Crece la Familia
Así como sucede con el aceite de oliva, el aceto y especialmente los vinagres son grandes aliados de la salud. Cuando son de calidad, además de poseer importantes nutrientes y vitaminas, se los recomienda para mitigar o prevenir distintas afecciones cardiovasculares y digestivas.
Por eso, en línea con su premisa de elaborar productos premium y saludables, Familia Millán -grupo al que pertenecen la acetaia- tiene previsto este año agrandar la familia de productos de Acetaia Millán con tres tipos de acetos nuevos y tres vinagres nuevos.
“Continuamos pensando en la gente, en que tenga la posibilidad y variedad a la hora de elegir productos de alta calidad, es por eso que decidimos agrandar la familia dentro de Acetaia Millán y elaborar nuevos productos” José Millán, fundador y director de Familia Millán.
Actualmente, Acetaia Millán comercializa sus codiciados acetos en todo el territorio argentino y en China, Japón, Alemania, Canadá, Suiza, Brasil, Panamá, Uruguay, Paraguay, Costa Rica, el Caribe y Estados Unidos.