El aislamiento social preventivo y obligatorio, impuesto por el Gobierno Nacional para evitar la expansión de la pandemia de coronavirus, lastima al sector gastronómico de manera relevante en Mendoza. Si bien varios se han volcado a la modalidad de delivery, la estructura de las empresas gastronómicas corren peligro de extinción.
Los restaurantes de comida rápida fueron los primeros en amoldarse al sistema de delivery que, en la mayoría de los casos, ya lo desarrollaban. Sin embargo los que ofrecen una gastronomía más elaborada con el valor agregado de sus locales, sus servicios y la presentación de sus platos, han tenido que sacrificar parte de ese concepto para sostenerse en tiempos de cuarentena.
Beatriz Barbera, a cargo del Área Gastronómica de AEHGA Mendoza (Asociación de Empresarios Hoteleros y Gastronómicos de Argentina), planteó la necesidad de que el sector forme parte de las políticas públicas a través de medidas que permitan sostener la industria, la cual genera hasta marzo ganancias sólo del 6%. “Venimos de una situación donde no se ha podido generar ahorro porque al rentabilidad es muy baja si no hay apoyo del sector público”, afirmó Barbera, quien puso énfasis en tres ejes que solicita el sector para aliviar la carga del cierre de los locales: Créditos a tasa 0% con 6 meses de gracia para que empiece a moverse la economía, la restricción del IVA durante unos meses y la ayuda para pagar los salarios a los empleados.
En función a ésta última, el Gobierno de Mendoza anunció el subsidio de intereses de los créditos que dará la Nación con el 24%, de esta manera se pagarían menos intereses aunque aún no está determinada esta cifra. Por otro lado, los empresarios gastronómicos que tienen un mínimo de 100 empleados apuntan a sostener el pago salarial con el Programa de Recuperación Productiva (REPRO), mientras que para los que poseen hasta 25 empleados se sostiene la medida del Gobierno Nacional que apoyará para pagar el salario al personal con $16.000 por empleado. La temática impositiva aún no ha tenido respuestas.
Por otro lado, una vez que la cuarentena concluya y la rueda económica vuelva a circular, el sector será el último en reactivarse junto con el turístico, el cual trabaja entrelazado, ya que una buena parte del público que reciben proviene de turismo nacional e internacional. “Es importante que el sector público colabore para pasar este momento y nos brinde herramientas para salir adelante. En el caso de esta pandemia tener los locales cerrados, que son pymes, no es cuestión de ganar menos, es una cuestión de perder dinero” agregó Barbera.
Dos casos tradicionales de la gastronomía mendocina
Uno es el de Nipoti, de la Familia Barbera, con trayectoria gastronómica en la provincia y más siete restaurantes perteneciente a los diferentes miembros del clan. Por su parte Casa Vigil, el emprendimiento del enólogo Alejandro Vigil, que en los últimos años sumó también siete espacios gastronómicos con relevancia internacional. En ambos, la experiencia de visitar sus espacios y entender el concepto que los moviliza forma parte de una experiencia, asimismo ambos debieron adaptarse a la situación con el envío a domicilio y de esa manera trasladarla a casa.
Los locales de Nipoti son los únicos que continúan trabajando a través de Pedidos Ya. Supra, la fábrica de alimentos, está elaborando exclusivamente la división Salud. “Nosotros trabajamos con Pedidos Ya hace tiempo, con lo cual ya contábamos con todo el packaging diseñado para hacer llegar nuestros productos en perfectas condiciones acompañados por la estética de nuestra marca, pero no es así en el resto de los locales de la familia”, explica Santiago Barbera, gerente de Operaciones de Nipoti y agrega: “Nuestros restaurantes no están ofreciendo ningún tipo de servicio al público, de acuerdo a las normativas vigentes. Afortunadamente contamos con gran stock de materia prima en nuestra nave de producción y elaboramos el 100% de nuestros productos. En cuanto a las materias primas frescas, seguimos recibiendo entrega de nuestros proveedores”.
En cuanto al equipo, únicamente asisten quienes disponen de movilidad propia (evitando transporte público) y no conviven con personas de grupos de riesgo. Asiste el personal mínimo para delivery tomando todas las precauciones para cuidarlos a ellos y a los clientes. El grueso de las operaciones están suspendidas, pero aprovechan el tiempo para hacer capacitaciones online, proyectar el relanzamiento y siempre seguir mirando para adelante.
Universo Vigil nace en Chachingo con propuestas gastronómicas variadas pero con una misma línea base en función de su concepto. Tiene dos grandes unidades: Casa Vigil y Chachingo Craft Beer, y en este nuevo juego de abrir las propuestas inició con Casa Vigil pero rápidamente dio un giro hacia Chachingo Craft Beer para ofrecerlo de manera domiciliaria como es una única modalidad que permite la cuarentena.
“El delivery es una idea que se viene gestando hace un tiempo, las circunstancias actuales nos impulsaron a darle la vuelta de rosca que faltaba”, detalló Maximiliano Mastrángelo, gerente de Universo Vigil y agregó: “La idea es acercar al consumidor las mejores opciones tanto de vinos como de precios sin salir de su casa”.