“El vino es un producto vivo, y su elaboración, un delicado equilibrio biológico. Desde la vendimia hasta el fraccionamiento, una compleja comunidad de levaduras y bacterias trabaja para crear el vino que disfrutamos”, comenta el microbiólogo argentino Germán Gonzalez Riachi, especializado en el sector vitivinícola. “Pero en este universo microscópico, no todos los actores son beneficiosos. La presencia de microorganismos no deseados puede desencadenar una cascada de problemas que van desde sutiles desviaciones aromáticas hasta la pérdida total de la producción”
El impacto económico puede ser devastador. En Argentina, un fallo microbiológico en un tanque de una bodega mediana puede significar un riesgo de más de US$ 300.000. Uno de los problemas más graves son las paradas de fermentación, que pueden provocar pérdidas de hasta el 70% o incluso la totalidad del valor de un lote. Estas detenciones inesperadas del proceso fermentativo pueden deberse a múltiples factores, como una baja carga de levaduras, la competencia con otros microorganismos que contaminan el mosto, o una deficiencia de nutrientes que debilita a las levaduras responsables de la fermentación. Todos estos elementos impactan directamente en la calidad final del vino, y subrayan la importancia de un monitoreo constante de la fermentación.
"Generalmente, en la práctica, es muy difícil arreglar un vino que se alteró o perdió su calidad. Se descarta o se corta con vino de menor calidad, o se vende a granel para otros fines a un precio muchísimo menor", comparte Riachi. La prevención, por tanto, no es una opción, sino una necesidad. “Siempre se busca prevenir y sumar a la calidad del vino sin intervenir en el estilo enológico de cada bodega”, agrega.
Las causas de la contaminación microbiana en bodega pueden originarse en la falta de validación de los protocolos de limpieza, en la desinfección y en acciones correctivas. Estos suelen ejecutarse de manera empírica, sin evaluar su eficacia microbiológica. A esto se suman una insuficiente estabilización de los vinos durante la crianza y previa al fraccionamiento, junto con otros factores intrínsecos de cada vino.
Entre los microorganismos contaminantes más notorios se encuentra la levadura del género Brettanomyces. Este microorganismo es responsable de aromas desagradables descritos como “sudor de caballo” o “cuero”, que arruinan la expresión frutal y la elegancia de un vino. Un estudio en California reveló que el 73% de las bodegas había experimentado una reducción de la calidad debido a “Brett”, y un 13% había tenido que retirar productos del mercado por esta causa. Pero Brettanomyces no está solo. Otras levaduras como Zygosaccharomyces, entre otros, pueden causar refermentaciones en la botella, generando turbidez y gas. Ciertas bacterias lácticas pueden producir “gusto de ratón” mientras que las bacterias acéticas, como su nombre indica, pueden avinagrar el vino, transformándolo literalmente en vinagre, provocando una pérdida total del lote.
Frente a la magnitud de las posibles pérdidas, el costo de la prevención es, en palabras de Riachi, “infinitamente menor”. La inversión en un monitoreo microbiológico no es un gasto, sino un seguro de calidad y rentabilidad. El costo de un equipo de laboratorio o monitoreo microbiológico externo es insignificante en comparación con el valor de un solo tanque de vino premium.
La clave está en un enfoque proactivo. Esto implica implementar y validar protocolos de limpieza y desinfección rigurosos para todas las superficies, desde los tanques y mangueras hasta la línea de embotellado. Además, es fundamental realizar análisis microbiológicos preventivos en puntos críticos de control. Durante la vendimia y la fermentación, el monitoreo ideal es diario o semanal. Luego, se pueden establecer controles mensuales y un análisis exhaustivo previo al embotellado para asegurar la estabilidad del vino.
La figura del microbiólogo enológico, un especialista dedicado a entender y gestionar el ecosistema microbiano de la bodega, está ganando terreno. En Argentina, por ejemplo, iniciativas como “Ciencia del Vino” están llevando laboratorios móviles directamente a las bodegas para realizar análisis in situ y ofrecer resultados inmediatos. Esta aproximación permite tomar decisiones informadas al instante, corrigiendo desviaciones antes de que se conviertan en problemas irreparables. Más allá de la prevención, la microbiología abre la puerta a la diferenciación. Al aislar y utilizar levaduras nativas, propias de cada viñedo, las bodegas pueden reforzar la identidad de su terroir, creando vinos únicos que se destacan en un mercado global competitivo.
En definitiva, la microbiología ha dejado de ser un tema exclusivo de laboratorios para convertirse en una herramienta de gestión indispensable en la bodega moderna. Ignorar a los microorganismos es dejar la puerta abierta a pérdidas económicas significativas y a un daño reputacional difícil de reparar. Invertir en su control y comprensión no solo protege la producción, sino que potencia la calidad, la identidad y, en última instancia, la rentabilidad de cada botella.