La apertura del encuentro estuvo a cargo de la Ministra de Cultura y Turismo, Nora Vicario, quien destacó: "El Tercer Foro Provincial de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza es sumamente valioso como parte de la política pública de Mendoza para desarrollar, junto al sector privado, la gastronomía en vinculación con el turismo y las identidades culturales. Ubicamos al turismo y la cultura entre los ejes estratégicos transversales de Mendoza en diversos ámbitos. En este marco, la gastronomía en particular es una actividad que representa una sinergia con estos ejes con un potencial de gran proyección para la provincia".
En tanto el presidente de AEHGA, Edmundo Day comentó: "Estamos muy entusiasmados porque vemos al foro como un trabajo de integración de todos los actores de la industria, trabajamos por un destino turístico junto con el Ministerio de Cultura y Turismo, con los municipios y todos los profesionales de la gastronomía. En estos tipos de espacios, lo que hacemos es comunicarnos entre nosotros, contar experiencias, ver qué se puede mejorar.”
La agenda del encuentro gastronómico más importante de Mendoza estuvo cargada de actividades. Beatriz Barbera, vicepresidente gastronómica de AEHGA, y Marcelo Reynoso, director de calidad y servicios turísticos de Mendoza presentaron el panorama de todas las actividades desarrolladas en el 2022 producto del segundo foro. Además, comentaron la trazabilidad del Plan Gastronómico 2030 que incluye tres principios rectores: el fortalecimiento de la identidad y marca Mendoza, la trazabilidad para la salud y regeneración de la tierra, y por último, la creatividad e innovación de la cadena de valor junto a un encadenamiento productivo.
Luego, el público se dividió entre quienes se reunieron en mesas de trabajo para delinear las acciones para el 2023 y quienes disfrutaron de una clase magistral de cocina junto a los Chefs Santiago Maestre y Nadia Harón. La demostración culinaria denotó el origen y la identidad de nuestra tierra.
Conversatorios
Los conversatorios se desarrollaron en base a tres temáticas consideradas transversales: investigación y desarrollo, origen e identidad, y sostenibilidad.
El primero, tuvo como moderadora a la comunicadora Roxana Badaloni. En tanto los invitados fueron Carolina Colagreco, propietaria del concepto gastronómico Carne; y Sebastián Ávila por el INTA. Ambos resaltaron sobre la importancia de seguir trabajando en la vinculación con los pequeños productores y las falencias en la cadena productiva que requieren trabajo de los ámbitos público y privado.
El segundo conversatorio, también tuvo como moderadora a Badaloni. En este caso, los invitados fueron las chefs Florencia Rodríguez de Jujuy y la mendocina Ana Paula Gutiérrez. Ambas vislumbraron la realidad gastronómica de cómo nos vemos fuera de Mendoza y cómo es el trabajo culinario en torno a la identidad que ha tenido la provincia estos años.
Por último, la sostenibilidad tuvo su lugar, moderado por Marcela Postigo, directora ejecutiva de Valos. Los invitados a este espacio fueron: el directivo de AEHGA y empresario que desempeña su función en Triple Impacto, Matias Bismach; Juan Ignacio Gerardi, fundador de Bioconexión, cooperativa agrícola que busca resignificar el rol de los pequeños productores y amplificar su trabajo; y al Subsecretario de Desarrollo y Promoción de General Alvear, Carlos Ponce. Los tres comentaron su trabajo con el triple impacto, la necesidad de convertirnos en una sociedad sostenible y del beneficio que trae aparejado combinar el cuidado ambiental con el desarrollo de las comunidades locales.
Conclusiones
El final del 3° Foro de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza diagramó el plan de acción para el año 2023. El cual arrojó la necesidad de trabajar en:
- Realizar un calendario de estacionalidad, valores nutricionales y atributos sensoriales frutihortícola.
- Generar una plataforma interdisciplinaria para la investigación de productos alimentarios, cantidad de producción y usos.
- Coordinación en todas las áreas que intervienen en la fiscalización y control.
- Garantizar la trazabilidad de productos y fortalecer la inocuidad alimentaria en toda la cadena de valor.
- Generar campañas de promoción nacional e internacional que convienen los elementos y valores de la identidad de la provincia.
- Propiciar incentivos económicos para la aplicación de nuevas tecnologías en toda la cadena de valor.
- Generar un sello de calidad gastronómica.
- Trabajar en una agenda gastronómica anual.
- Desarrollo de un código de ética para el sector, para unificar los valores de la comunidad gastronómica.
- Diseñar acciones para evitar intermediaciones entre productores y gastronómicos.
- Desarrollar acciones medioambientales que tiendan a la reducción de desperdicios de alimentos.
- Realizar un inventario de productos y su vinculación.
- Ordenar el calendario provincial de eventos con su ubicación geográfica.
- Incluir gastronomía en ferias y mercados municipales.
- Realizar un fan chef.
- Elaborar un inventario de recetas y comunicar en las cartas el origen de cada producto o plato.
- Necesidad de capacitaciones en toda la cadena de valor como: técnicas de conservación de alimentos y de incremento de su vida útil; visitas de campo de estudiantes de todos los niveles y de los propios gastronómicos para conocer la producción local; nuevas variedades de frutas y hortalizas; análisis sensorial del aceite de oliva.
Las instituciones que acompañaron este foro son: Universidad Nacional de Cuyo, Unculab, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Fundación ArgenINTA, Departamento de Higiene de los Alimentos dependiente del Ministerio de Salud, Instituto de Gastronómico de las Américas IGA, Escuela Islas Malvinas, Asociación el ARCA, Instituto de Desarrollo Rural (IDR), Instituto de Desarrollo Comercial (IDC), VALOS, Ruta de Artesanos y Emprendedores Mendocinos, Fundación Promendoza y Sabor a Mendoza.