Lucas Bustos es referente de la gastronomía nacional, fue ganador del Oro mundial en las Wine Great Capitals, y la reconocida Guía francesa Michelín.
Hizo de la gastronomía una empresa donde maneja cocinas como Espacio Trapiche, La Tupiña, Cassarena, Ruca Malen, Nieto Senetiner y Estación 83.
¿Cómo afectó este pandémico a la gastronomía?
Nunca habíamos evaluado la posibilidad de cerrar las puertas. Argentina, el país e incluso internacionalmente podes tener subidas y bajadas pero nunca pensamos que se haría un cierre definitivo. Cerrar todos los restaurantes durante la primera etapa del 2020 fue replantearnos muchas cosas. A la hora de recomenzar fue valorar lo que teníamos a disposición y sobretodo lo que uno daba por naturales.
Tuvimos la suerte de arrancar temprano. Se empezó a trabajar de a poco con posibilidades acotadas ya sea con delivery pero empezó a moverse. En el verano ya todos pusimos los ojos en vendimia y de a poco nos estamos adaptando a las nuevas modalidades
¿Qué te enseñó la pandemia?
Creo que todos aprendimos muchas cosas desde distintos niveles. Desde la profesional nos enseñaron a pensar en la diversificación de rubros, de tiempos, de consumidores. Creo que a partir de lo estamos viviendo van a salir muchas nuevas ideas.
Vos tenes bastante trabajo el concepto de la diversidad ya que contás con varias cocinas a tu cargo
Si y no, porque si bien tenemos cosas diversas siempre para el mismo consumir para el turista internacional, a la cual los mendocinos se adaptaron, pero estaba diseñada para ese otro turista. Al caerse el turismo se nos cayó la demanda por completo, por lo cual este año estamos trabajando en diversificar ese público objetivo.
¿En qué focalizas en gastronomía para capturar este público objetivo?
Estamos en un momento de consumo distinto. Porque la realidad es que los mendocinos no gastamos igual, no consumimos igual ni disfrutas el tiempo igual, porque cuando estas de vacaciones lejos de tu casa es diferente. Hay que pensar que es un consumidor que viene a comer pero no se desconecta 100%. Está pendiente del trabajo, de los niños, de pensar que tenés que conducir para volver a casa, todo eso que no es lo mismo tener el celular solo para sacar fotos. Porque no tiene todos los sentidos puestos en esto. Tenemos que aprender a generar una linda experiencia con eso.
¿Tuviste que hacer modificaciones en las siete cocinas que tenes a cargo?
No hay cocinas como La Tupiña que no se hizo porque es una cocina de campo que no hay modificación. En el caso de Espacio Trapiche si se hizo, pero no en Estación 83 porque fueron concedidos pre pandemia para un lugar para comer descontracturadamente, poner los pies en el pasto y caminar descalzo por el jardín. Eso no se modificó. En Nieto Senetiner si hay modificaciones para el turista nacional y el mendocino.