(Por Carla Luna) Aris Rafael Pabón Suarez, el chef colombiano que tiene solo 22 años, trabajó en un restaurante catalán con Estrella Michelin, paso por Chila y Amarra, dos restós de la alta cocina porteña y hoy desafía con una cocina neocontemporánea en la Flor del Desierto, la versión bodegón chic del grupo empresarial de Centauro (Emanuel Facello, Matías Bismach y Emiliano Griuni)
Calle Sarmiento y sus alrededores se ha vuelto “Las Cañitas Mendocina” donde se aúnan excelentes restaurantes de la Ciudad, desde los que califican por su sofisticada cocina con Estrellas Michelin hasta tradicionales bodegones con amplia trayectoria. Sobre esta arteria, llega Flor del Desierto, la propuesta de rest[o chic del grupo empresarial al que pertenece Centauro (el restaurante cinco estrellas ubicado sobre Perú).
Flor del Desierto proyecta su apertura en noviembre con una propuesta innovadora que tendrá al frente un chef colombiano de 22 años. Aris Rafael Pabón Suarez, oriundo de Barranquilla, encontró el amor por la gastronomía a los 15 años, y la urgencia lo llevó a estudiar prematuramente la carrera con permiso de los padres. A los 18, vio la oportunidad de seguir estudiando en Buenos Aires e ingresó en la Academia de Gato Dumas, donde se profesionalizó y obtuvo no solo el título de Cocina sino también el de Gerenciamiento Gastronómico.
“Me dieron la oportunidad de trabajar con ellos en cocina molecular o cocina moderna. Luego, me tocó hacer pasantías en Disfrutar, restaurante de Barcelona con 3 estrellas Michelin (uno de los mejores del mundo)” recuerda Aris. Volvió a Buenos Aires y por dos años estuvo en la cocina de Chila y Amarrra , con un proyecto de cocina federal, lo cual le permitió conocer diferentes cocineros del país entre ellos Sebastian Weigandt, chef de Azafrán con reconocimiento internacional.
“Luego por esas cosas de la vida me vine un fin de semana de vacaciones a Mendoza. Conocí a Emanuel en Centauro por medio de Seba Weigantd y me quedé. Me gusta mucho Mendoza. Hace 4 meses que llegué y me siento muy cómodo. Es un gran destino para los que amamos la gastronomía” asegura el joven chef.
“Cuando pensamos en desarrollar la cocina de Flor del Desierto dimos con Aris. y las piezas se ordenan solas. Le pedimos una propuesta Argentina, pero innovadora y creo que él nos da la Argentina que le pedimos a través de su óptica. Todos lo que probamos tiene un anclaje nacional y se dispara al cielo” contó Emanuel Facello, socio de Flor del Desierto, el restó que tendrá una propuesta a la carta.
"Se trata de un restó contemporáneo que surgió de la idea de explorar nuevas variables en la gastronomía argentina. La fusión entre creatividad e identidad se manifiesta con nuevos matices bajo la impronta del chef" comen Facello, y agrega: " Pensamos la gastronomía como un estimulo a descubrir nuevos productos, nuevas ideas, sin olvidar aquellas recetas o productos que anclan a nuestra memoria sensitiva".
InfoMendoza: ¿Qué es Flor del Desierto y cómo insertas tu impronta?
Aris Rafael Pavón Suárez: El concepto planteado es un neo bodegón que fue tomando su propia forma. Bajo los lineamentos de neocontemporáneo apunte a una cocina con productos contemporáneos que cabía a ese anclaje de la gastronomía argentina. Por ejemplo, el flan conserva el concepto del flan, pero con una impronta neo. Entonces con técnica de la cocina moderna pude anclarla en los sabores autóctonos de la cocina argentina. Hicimos reversiones conceptuales como el canelón de empanada. No requiere técnica diferente a la que usamos, pero es innovadora.
IN: ¿Cuánto llevas de tu raíz a la cocina argentina?
AR: Cada cocinero arrastra lo que tiene inconscientemente en los lugares en los que estuvo. Yo estuve haciendo pasantías en Boragó y aprendí a usar las algas por ejemplo. Hago un postre en Flor del Desierto que lleva algas y el uso de ese producto lo puedo traer internalizado de Boragó aunque es muy diferente como lo hace Rodolfo Guzman, (el chef chileno propietario de Boragó).
Siento Argentina como mi casa, pero vengo de al costa y me gusta trabajar mucho con pescados. La trucha es mi escape a eso. Pero creo que la cocina es u muestrario de todo lo que aprendemos en el camino.
IN: ¿Cuáles son los platos que más te gustan de la carta?
AR: Hemos hecho una carta muy amplia con platos que salen ahora y otros en el menú de otoño. Tenemos 40 platos de los cuales salen 23 ahora. Mis preferidos son los postres. Hay un Churro deconstruido con salsa de café y chocolate blanco además de tempura y alga de awkami.
De las entradas, mi preferido es el chorizo de trucha, que es disruptivo y está bueno para quienes se permitan probar ese nuevo concepto. Entre los principales el Pollo con especias, gastric y puerro al horno o el canelón de empanada.
IN: ¿Cuánto hay de la cocina molecular o moderna en la Flor del Desierto?
AR: Hay espumas y aires. Le digo cocina molecular para que se entienda, pero no es cocina molecular en sí, es la cocina tecnolemocional como la llama Adriá Ferrá. Las espumas y los aires son lo más cercano, sin embargo, hay mucho de innovación en la carta.