Existen en el mundo jugos de uvas (mostos) que se comercializan como bebidas naturales sin cumplir con los mínimos requisitos para considerarse como tales, lo que representa un engaño para el consumidor.
Estos mostos que, contienen ingredientes que sustituyen la uva por azúcares y acidulantes artificiales, se venden como productos 100% naturales sin cumplir con los estándares internacionales, lo que representa un engaño a los consumidores no solo porque compran y consumen un producto que no es tal, sino por el alto precio que pagan por los mismos.
Si se toma en cuenta que el precio de zumos y concentrados de uvas es casi de 5 a 10 veces mayor al precio del azúcar, una tentación para productores inescrupulosos que adulteran productos, es la de etiquetar productos como naturales cuando en realidad no lo son, ya sea para aumentar el volumen o realzar la aparente calidad, como también para incrementar las ganancias.
Existen sectores industriales oportunistas tratando de boicotear las nuevas regulaciones o quedar excluidos de los controles con la finalidad de continuar engañando a los consumidores con un producto totalmente adulterado, como lo han hecho durante años.
La detección de las falsificaciones a menudo incluye técnicas y equipo altamente sofisticado. Es necesario estimar varios parámetros, para poder determinar la autenticidad del producto.
Hablar sobre adulteraciones de jugos de fruta y poner el tema sobre la mesa, es relevante porque los jugos industrializados se han convertido en una bebida importante en la dieta de las personas de todas las edades y porque existe una tendencia del consumidor actual a buscar productos sin conservantes, sin aditivos, que sean 100% naturales.
Los jugos concentrados de uvas son alimentos con posibilidades que los defraudadores aprovechan para sustituir un ingrediente por otro que, si bien es seguro, resulta más económico, pero que desnaturaliza el producto dejando de ser “100% natural”.
El mosto concentrado y los vinos son unos de los 10 alimentos con mayor riesgo de fraude en Europa. Esto se debe a la inacción las autoridades sanitarias y de las organizaciones que se encargan de las certificaciones de seguridad e inocuidad alimentaria, no realizan los controles con la exhaustividad necesaria, y es ahí donde aparecen los oportunistas con artilugios para abaratar costos y engañar al consumidor.
En el caso de los vinos, las autoridades son capaces de poner el ojo y evitar el fraude, pero en el caso de los zumos y mostos concentrados de uvas, no se percibe ninguna acción que permita evitar las falsificaciones.
El mercado cuenta con herramientas precisas para enviar mensajes claros para una competencia justa, condenar cualquier falsificación y promover el comercio internacional sano. Es fundamental y necesario difundir los métodos analíticos para detectar la sustitución fraudulenta de concentrados de uva.
¿Cómo percibir un jugo de uva falso?
El verdadero jugo de uva no necesita ingredientes, es obtenido a partir de la uva, cualquier agregado de azúcares o sustitutos de azúcares de síntesis es una falsificación y debe ser considerado un fraude.
Cabe aclarar que las falsificaciones no son fácilmente detectables a través de los análisis químicos tradicionales. Los controles clásicos en la composición y contenido de sólidos solubles, azúcares, aminoácidos, polifenoles parecen no detectar a prima facie un producto no genuino.
Por suerte la espectrometría de masas de relación isotópica (IRMS) se ha convertido en una herramienta útil para autenticación de jugos. Estos métodos han sido aprobados por la Asociación Estadounidense de Químicos Analíticos (AOAC) y el Comité Europeo de Normalización (CEN), y se usan para la identificación precisa de jugos de frutas adulterados.
Básicamente los estudios de isótopos estables permiten conocer con precisión las manipulaciones con productos no naturales.
Estas técnicas de isótopos estables emplean los fenómenos de la naturaleza misma de la uva para la investigación. Conocimientos avanzados durante la fotosíntesis y la asimilación del gas carbónico por los vegetales se efectúa según dos principales tipos de metabolismos que son los metabolismos C3 (carbono 3) (ciclo de Calvin) y C4 (carbono 4) (Hatch y Slack). Estos dos mecanismos de fotosíntesis presentan un carácter isotópico diferente.
A través de estas concentraciones de carbono, se puede detectar si un mosto fue adulterado o no. Así, por ejemplo, los productos derivados de plantas C4, tales como los azúcares y el alcohol derivado por fermentación, presentan contenidos en carbono 13 más elevados que aquellos provenientes de plantas C3, tales como la viña y la remolacha que pertenecen a este grupo.
La caña de azúcar y el maíz (utilizados habitualmente para adulterar jugos de frutas) pertenecen al grupo C4, la medida del contenido en carbono 13 permite entonces detectar y cuantificar el azúcar de origen C4 (azúcar de caña o isoglucosa de maíz) incorporados a los productos derivados de la uva (mostos y vino).
Las mezclas combinadas de azúcares también pueden ser detectadas mediante el contenido en carbono 13 y permiten la cuantificación de la proporción de mezclas de azúcares o de alcoholes que tienen como origen plantas C3 y C4.
Es importante que los países a través de los organismos de control, comiencen a realizar un control más fuerte en materia de detección de jugos naturales adulterados, para sancionar a los productores inescrupulosos y proteger a los consumidores, que muchas veces creen estar consumiendo determinados productos, cuando en realidad no lo es.
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