En la localidad de Chachingo, Maipú, se encuentra una de las pocas fábricas de quesos artesanales que existen en Mendoza. A pesar de que el rubro de la industria láctea no está identificado con Mendoza (como sí lo son las bodegas -por eso el juego de palabras-), hace 12 años funciona Qualtaye, una empresa familiar que transformó la finca familiar de don Mario Da Fré, en un espacio de producción de quesos y delicatesen que antes de la pandemia vendía casi su totalidad a extranjeros que visitaban el negocio familiar.
En 2009 y en 2012 obtuvo la certificación SIGO (Sistema Inicial de Gestión Organizacional) a través del programa que se especializa en la mejora constante de una empresa turística. Además, Qualtaye es considerado un atractivo turístico habilitado por la Dirección de Cultura, Patrimonio y Turismo de la Municipalidad de Maipú. Por su cuidadosa elaboración obtuvo normas de certificación bromatológicas como BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas, incluidas en el Código Alimentario Argentino), y las certificaciones de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y de HACCP (sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los procesos de producción de los alimentos).
“Nos conocen en los cinco continentes, porque desde que comenzamos apuntamos al turismo que llegaban a la fábrica ya sea por un contacto por las redes sociales o por la difusión que hacemos en diferentes puntos turísticos de la provincia, pero nunca exportamos porque nuestro volumen de negocio es chico y no es la idea tampoco”, comentó Mariano, nieto de don Mario, a cargo de la empresa junto a su mamá, Mónica Da Fré. “El canal de venta siempre ha sido la venta directa, y también nos llegan clientes por “el boca en boca”. Nuestra idea siempre apuntó a la venta personalizada, donde la gente viene al lugar, hace una degustación, lo conoce, y sabe quiénes somos. Por eso nunca trabajamos con la reventa, no nos gusta porque al ser naturales, sin conservantes, tienen un tiempo determinado para consumir”, explica el joven que vive en la casa de la finca convertida en fábrica pero que conserva los viejos frutales, los olivos y un pequeño parral.
Hoy, debido a la restricción del turismo, no venden ni el 20% de lo que vendían en 2019. Sobre todo, las ventas aumentaban en temporada alta, en Vendimia, en Semana Santa, en fechas festivas, épocas de llegada masiva de turistas extranjeros y de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, entre otras provincias. Ahora sus clientes son, en su gran mayoría, mendocinos, que van al lugar o bien reciben sus pedidos en sus casas.
Los inicios con sello de mujer
La idea del emprendimiento tuvo la marca de Mónica, que, según cuenta Mariano, cuando era adolescente conoció el queso de cabra saborizado en un viaje a Tafí del Valle, Salta, y luego de muchos años terminó siendo la inspiración del negocio familiar. “Si bien nunca hicimos queso de cabra, sino de vaca, la idea surgió de ese viaje que hizo mi mamá. Claro que todo se concretó luego de que ella se casara con mi papá Mariano, y después que nosotros cinco nos hiciéramos grandes”, recuerda el empresario.
Pero eso solo fue el inicio de un largo camino que incluyó el aprendizaje y la formación necesaria para hacer quesos de calidad. Por eso los primeros pasos fueron en Santa Fe, en la fábrica de un amigo que los ayudó y les dio todos los detalles para empezar a andar en la gastronomía, desde los productos gourmets.
El negocio creció con los años
Hoy cuentan con una bromatóloga y dos empleados que los ayudan a elaborar variedades de alta calidad, naturales, sin conservantes y exquisitos. Por ejemplo, queso sardo clásico, con salame, con aceitunas, con finas hierbas en aceite de oliva, queso fynbo con ciruelas, con almendras, con nueces, y el último producto que lanzaron fue el queso con Malbec.
“En la elaboración cuidamos que siempre el sabor predominante sea el del queso, es decir que el componente, ya sea salame, nueces o romero, le den un toque, somos muy cuidadosos con el sabor. Los productos son cien por cien naturales, compramos la leche, la traemos nosotros mismos, la pasteurizamos con todos los cuidados posibles. No trabajamos con conservantes, por eso se deben consumir antes de los 6 meses de producidos”, relata Mariano que se encarga de la elaboración de quesos, mientras que el otro fuerte de Qualtaye, las mermeladas con trozos de frutas naturales, las hace su mamá Mónica.
Entre las ventajas que destacan, es que ante todo hacen lo que les gusta, son independientes, trabajan en familia, con amigos en temporadas cuando es alta la demanda, y tienen muy claro que jamás apuntarían a una producción industrial. “Lo nuestro es el trabajo artesanal, y nos gustan mucho el contacto con el cliente, que hagan degustaciones, que conozcan la finca, aunque por ahora, por el tema de la pandemia no estamos haciendo estos recorridos”, explica el joven que diariamente tiene tareas extras, como por ejemplo levantarse, si es necesario, a las 5 de la mañana con 5 grados bajo cero, si toca el riego del lugar.
El 14 de marzo fue el último día que recibieron turistas extranjeros. “Eran de Bélgica y después, mi padre nos dijo que cerráramos para todo al público porque se venían tiempos complicados. Y así fue”, recordó el emprendedor.
Coordenadas
Qualtaye (palabra de origen huarpe que significa cordillera), se ubica en Videla Aranda y Sarmiento, Chachingo, Maipù (a 30km de la Ciudad de Mendoza)
Facebook: Qualtaye, quesería
Web: www.qualtaye.com
Instragram: @qualtaye