En un rincón estratégico del centro comercial Palmares, el viernes pasado se vivió una experiencia distinta: periodistas y referentes fueron convocados a conocer “Chipirón La Cantina”, la nueva apuesta gastronómica de Universo Vigil que busca acercar el sabor del Atlántico a una provincia históricamente alejada del mar.
El proyecto lleva la firma del reconocido winemaker Alejandro Vigil y del chef marplatense Francisco Rosat, y se presenta como una evolución natural del ya exitoso “Chipirón” de Planta Uno, inaugurado en septiembre de 2024. Sin embargo, lejos de replicarse, esta nueva sede propone un concepto más descontracturado, con una carta pensada para un público amplio y cotidiano.
“Primero pensamos en el mendocino y en lo que le faltaba”, explica Rosat durante el encuentro. La idea, según detalla, no es solo ofrecer pescado, sino también “involucrar a la gente en el mundo del mar” y fomentar un cambio cultural en una provincia donde su consumo no es habitual.
Rosat, de 34 años y oriundo del puerto de Mar del Plata, trae consigo una historia profundamente ligada al océano. Criado en una familia dedicada a la pesca desde hace más de 50 años, su cocina se apoya en el respeto por el producto y en una logística que garantiza frescura: el pescado sale de la costa atlántica los martes y llega a Mendoza al día siguiente, abasteciendo ambos locales.
La propuesta de “La Cantina” se distingue por platos más simples en concepto, pero igualmente cuidados en técnica y sabor. La carta incluye entradas como langostinos con panceta, tiraditos de trucha, empanadas de pesca y rabas; principales como risotto de langostinos, arroz negro con chistorra y chipirones, milanesas de pescado o spaghetti de mar; y postres que van desde un tiramisú de limón hasta frutas de estación.
Durante la degustación, algunos de estos platos reflejaron claramente el espíritu del lugar: preparaciones reconocibles —como canelones o sándwiches— reinterpretadas con identidad marina. “Es una puerta de ingreso al pescado”, resume el chef, quien apunta a un público amplio, desde familias hasta comensales curiosos que buscan nuevas experiencias.
El vino, por supuesto, ocupa un rol central. Aunque predominan etiquetas vinculadas a Vigil —como Aleanna, Catena Zapata o El Reventón—, la carta también abre el juego a otras bodegas destacadas. En este cruce entre mar y montaña, los blancos, rosados y Pinot Noir encuentran un terreno fértil para el maridaje, desafiando prejuicios locales.
Más allá de la propuesta culinaria, “Chipirón La Cantina” también pone el foco en la sostenibilidad, trabajando exclusivamente con pesca natural y responsable. Este compromiso refuerza una identidad que combina producto, origen y conciencia ambiental.
Con dos locales ya en funcionamiento en la provincia, el proyecto consolida una idea clara: Mendoza también puede mirar al mar. Y hacerlo con personalidad propia.
Del puerto al interior: la historia de Francisco Rosat
Francisco Rosat no llegó al mundo de la cocina por casualidad. Nacido y criado en el puerto de Mar del Plata, creció literalmente entre redes, barcos y pescado: su familia se dedica a la pesca desde hace más de 50 años, una herencia que marcó su vínculo con el producto desde el origen. “Nací en el puerto”, cuenta, como una forma de explicar una identidad que atraviesa toda su cocina.
Su formación incluyó etapas en España, donde incorporó una mirada clave: el respeto absoluto por la materia prima y la intervención mínima para resaltar su calidad. De regreso en Argentina, abrió “Lo de Fran”, su primer proyecto, que rápidamente se convirtió en un clásico de la costa. Pero el crecimiento fue vertiginoso y lo empujó a un nuevo rol. “Si querés crecer, no te queda otra opción”, admite sobre el paso de cocinero a empresario, un proceso que —asegura— implica aprender a delegar y a construir equipos.
Hoy, con apenas 34 años, Rosat ya suma varios emprendimientos y una sociedad estratégica con Alejandro Vigil, a quien define implícitamente como una figura clave en la escena enológica. Juntos impulsan Chipirón, un concepto que cruza mar y vino con una premisa clara: llevar la identidad del Atlántico a nuevos territorios. En Mendoza, esa idea encuentra un desafío particular, pero también una oportunidad. Rosat lo resume con claridad: se trata, ante todo, de acercar el mar a quienes no lo tienen cerca.