Por quinto año consecutivo Acetaia Millán recibió un reconocimiento internacional a la calidad del Consorzio Tutela del Aceto Balsámico di Modena, y renovó así la certificación que le otorga ese organismo para envasar aceto con denominación geográfica protegida traído de esa ciudad italiana, y para elaborar el propio con la fórmula tradicional.
Cada año, la Acetaia Millán, única en su tipo en Argentina, es visitada por un inspector del Consorzio, quien durante una semana revisa que se cumplen las condiciones establecidas en el pliego de condiciones. En esta oportunidad, esa verificación se hizo mediante largas jornadas de trabajo virtual.
“Como cada año, nos sometimos a la exigente auditoría de los inspectores del Consorzio y hemos logrado nuevamente este reconocimiento que continúa posicionándonos como los únicos en el Hemisferio Sur. Los expertos de Modena están muy satisfechos con nuestro compromiso con la calidad y nos ponen de ejemplo por ser los primeros y únicos en Argentina que elaboramos el aceto balsámico con el método tradicional, muy alejado de lo que está en el mercado de nuestro país”, afirma Gabriel Guardia, gerente general de Acetaia Millán y también el único Maestro acetero de Argentina.
Obtenido de mostos de uva fermentados, con adición de vinagre envejecido y vinagre de vino, y estacionado en madera, el Aceto Balsámico tradicional de Módena se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable y armónica acidez, por el color marrón oscuro intenso, por el olor acético con posibles notas de madera y por el sabor agridulce y equilibrado.
El proceso de elaboración comienza con la producción de un mosto de uva cocido (en el caso de Acetaia Millán, se utiliza el varietal Ugni Blanc) que luego pasa por un proceso de envejecimiento en una batería de cinco barricas de madera de diferentes tamaños. Cada año, se trasvasa una parte del mosto envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño.
Además, estas barricas tienen dos particularidades: son de diferentes maderas (regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia) y todas poseen una pequeña ventana en la parte superior, que permanece abierta pero cubierta con un trozo de tela, permitiendo la evaporación. Cada año, la parte que se evapora se rellena con producto de la barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con un nuevo mosto de uva cocido. De esta manera es como se está elaborando el primer aceto balsámico tradicional de Argentina en Acetaia Millán.
El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es el guardián del pliego de condiciones y quien establece y audita las normas que atañen al producto en el mundo. Además, fomenta el conocimiento y la cultura del acero balsámico. Agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico del mundo.
Fuera de Europa, sólo tres empresas están certificadas por el Consorzio. Dos de ellas están en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón), y la otra es Acetaia Millán, en Mendoza, Argentina.