Pasar de actuar al ser el director de la obra gastronómica

Un Cafè con Lucas Bustos

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Tiene 40 años y una extensa carrera. Considerado el sucesor de Francis Mallmam, su impronta emprendedora lo impulsó más allá de la cocina, logrando generar negocios en torno a la gastronomía que hoy lo ponen en escalones internacionales. Inició con un pequeño resto junto a tres amigos en el inicio del milenio y luego consagró la cocina de bodegas como Ruca MalenNieto y Senetiner, Trapiche (Espacio Trapiche) , Altus (La Tupina), Cassarena, entre otros.

Recientemente abrió Sagrada Cocina, un restaurante en la antigua casona de los Aguinaga donde el cubierto tiene un valor de $ 12.000, se adjudicó el restaurante O Grelo en Galicia y proyecta más desarrollos gastronómicos en el viejo continente.

¿Cómo fue iniciar el proyecto en la antigua casona de Chacras?

La Sagrada Cocina tiene varios aspectos. La casa es el marco donde todo pasa. Es un lugar único. Lo más importante que tenemos es el tiempo y acá hay más de 100 años de historia. Tenemos la suerte de ser parte de esa historia. Tener la posibilidad de usar un pedacito del tiempo de esta casa es maravilloso.


¿Cómo llegaste a convertir esta casa histórica en un restaurante?

La casa no es patrimonio. Pertenece a la familia Videla. Es una casa muy reconocida en Chacras y tenía muchas opciones para darle uso. Tuve la suerte que me invitaron, planteé lo que me imaginaba y me dieron el ok. Cuando firmamos el contrato, la dueña me dijo “siento algo como cuando se casaron mis hijos”. Un vínculo de la familia con la casa. Queremos volver a ver la casa con las luces prendidas. Cuando comenzamos el entrenamiento personal y la casa volvió a tomar vida, fue muy emocionante. Desde la década del 50 que no vive nadie, la casa estuvo silenciada. Y después de 70 años la casa vuelve a tener música, risas, vinos, luces, niños corriendo, gente brindando.   

Tiene solo cuatro habitaciones y un área social extensa. La parte íntima es chica en comparación por lo que claramente Noema Miguel Aguinaga quienes construyeron esta casa tenían una gran vida social. Había un disfrute, un compartir, tenían bodega, había vinos premiados en Europa. Ellos llevaban sus vinos y los presentaban hace un siglo. Si nos ven están felices de volver a casa así.

¿Cómo fue la inversión?

Se realizó un pool de inversores. Se mezclan dos cosas: La Argentina 2021 donde el presupuesto varía y una casa antigua con vicios ocultos. Acá era todos los días  descubrir algo nuevo. Pero contamos con un pull de inversores grandes y valientes que invierten en Argentina, apostando a generar trabajo con una propuesta en Mendoza diferente.


¿Son todos inversores de Mendoza?

No es un mix de distintos lugares. También hubo buenos amigos acompañando el sueño. Pero hay gente de afuera.

¿De cuánto es la inversión que se realizó?

No puedo determinarlo, pero fueron cientos de miles de dólares. Se hizo un esfuerzo grande porque es un predio grande de 3 has.

Así como invertiste en Argentina, también sorprendiste a los mendocinos con un nuevo restaurante en España. ¿Cómo fue la apuesta de O’ Grelo?

Llevábamos varios años trabajando en internacionalizar nuestros productos y buscar la contra temporada, lo cual nos daba o irnos muy al sur o irnos al norte. Hicimos años de centros de esquí buscando propuestas tanto en Argentina como en Chile. Hay una realidad en la que el cambio climático afecta. Hicimos proyectos en EEUU y en España.  En el 2019 pasamos meses buscando y armando proyectos. La verdad que me sorprendió Galicia. Allí pasan un par de cosas, nos quieren a los argentinos, cosa que no pasa en muchos lugares del mundo. Y a nivel gastronomía se junta el Mar Cantábrico con los mejores pescados del mundo con pescaderos que están en la lonja ofreciendo producto fresco todos los días. Es un resto de 35 años y por otro lado Galicia es la tierra de la Vaca Gallega por lo que es la referencia en carnes de la península y  para nosotros carnes es sentirte en  casa.

Tomamos un restaurante con  historia, empleados , una familia y apostamos a sostenerla y crecer. Ha sido la base para crecer. Estamos trabajando con una bodega en Galicia en Rivera Sacra, un hotel con salón de eventos y estamos armando una parrilla con identidad argentina. Cuando vas a invertir y dar trabajo, la gente lo toma muy bien. Estamos sobre el camino de Santiago de Compostela. Mucho turismo. Para una zona vitivinícola que nos ha recibido muy bien y es complementario con lo que hacemos en Mendoza.

Desde septiembre en Mendoza comienza a levantar la temporada con un buen verano, pico en vendimia hasta semana santa, Allá empieza en Semana Santa y explota hasta septiembre. Lo cual es complementario el foco que le pones.


¿Hay intenciones de soltar la mano a Argentina? ¿Proyectás trasladarse definitivamente?

No, no me voy a ir porque soy de aca. Pero si hay una realidad, que las oportunidades que hay afuera con costos financieros bajos o acceso a capital fáciles con industria como el turismo muy desarrolladas. España tiene el turismo en el adn, la participación que tienen un  pbi  altísimo y uno crece distinto en estas economías. Aca tenemos proyectos es mi tierra, tengo mis hijos y no me iría pero el potencial de crecimiento de esas economías en nuestro rubro particular la industria es muy alto y vamos a desarrollar varios proyectos en países de Europa y en EEUU.

La pandemia fue juntar cartas y volver a dar. Dejaste dos bodegas como Nieto y Ruca que te identificaron y ahora desarrollo propios… ¿estas en otra etapa?

Para mí cocinar para el vino en España, Argentina o donde sea es un placer. Pero es una etapa es cierto. El  restaurante no tiene que estar siempre con mi propuesta y tenés proyectos que te emocionan. Y esos son los que valen, lo que te hacen levantar en la mañana y acostarse muy tarde entusiasmado.

¿Estos proyectos generan una independencia fuera de la gastronomía de las bodegas?

Si es otra etapa para mi. Es la evolución de muchos años poder llegar a este tipo de restaurante  en un marco propio. Es un honor que las bodegas te permitan cocinarle a sus vinos pero este es un nuevo desafío. Acá el guionista soy yo. No solo actúas sino que podes escribir el guión. Y podes diseñar escenografía y me siento director de obra. Me toca seguir actuando un poco menos pero dirigir la obra.

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