El negocio del café en Mendoza junto a Rafael Manzanares

El Specialty Coffee Business  reunió tanto a amantes del café como baristas y empresarios del rubro. Rafael Manzanares promotor del evento, cofounder de Paloma Bakery y creador de la productora TOCCAfé Argentina habló con InfoMendoza sobre el negocio del café en la provincia.

Mendoza no es una provincia productora de café, sin embargo presenta un alto consumo. ¿Forma parte de una demanda del turista o el mendocino sobre productos de calidad? ¿Hacia dónde apunta el negocio del café en Mendoza?



Pusimos los ojos desde el turismo porque la experiencia de Mendoza no terminaba siendo 360. Algo faltaba. Tenemos excelentes vinos premiados mundialmente, excelente gastronomía reconocida pero cuando cerrás una experiencia de estas características terminaba con un café que no coincidía con este nivel. Detectamos esta necesidad de cerrar con un café que te eleve la experiencia.

InfoNegocios: La provincia siempre tuvo muchos cafés pero ¿se ha incrementado en los últimos años el café de especialidad?
Rafael Manzanares: Mendoza tiene una tradicional cafetera de muchos años pero de un café comercial conocido como el torrado. El torrado es el tostado con azúcar, propio de un país productor de azúcar que a todo se la inyecta.  Entonces pensamos en cómo podíamos lograr que Mendoza sin ser productor pueda tener un café de relevancia. Hay más de 300 cafeterías en Mendoza y se abren a diario nuevas.  Muchos hablan de cafetería de especialidad pero esto demanda elementos muy cuidados para llamarte especialidad.

IN: ¿Cuando se habla de café de especialidades se habla del producto en sí o de la hechura?
RM: La evaluación de un grano de calidad se hace en verde no en el tostado. Se puede saber mucho del del grano del café por características similares al vino como altura, tipo de cosecha, terroir, geología y clima entre otras. Todo eso configura un café de especialidad que se produce en el cinturón cafetero entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. El 95% de la producción sigue siendo comercial pero el café de especialidad como tal comenzó a brindar datos tras el trabajo de baristas  como su versatilidad en cuanto a temperaturas y formatos. Entonces el baristas comenzó a cobrar importancia porque estudia la bebida, la cual descubrieron que tiene tantas cantidad de aromas y sabores dado por la misma planta. Así nace la Special Coffee Asociation que evalúa el café de 0 a 100 puntos, y determina si es un café de especialidad o no.
Pero asimismo genera que el productor quiera que su grano de café logre este estándar.  Así nace esta cultura y nacen las cafeterías en el mundo. Un gran impulsor fue Starbucks, Nestlé con las cápsulas, quien buscó estandarizarlo y acercarlo al consumidor.



IN: ¿Cómo encaja el café en el marco de la economía circular, teniendo en cuenta que no se produce en Argentina? RM: En materia de sustentabilidad qué significa este consumo en nuestra provincia?
 Al ser un comodities, al salir del grano verde al mundo, la mano de obra especializada son los que tienen el principal trabajo. Los que la preparan son los que tienen la responsabilidad de lograr su mejor versión para poner en valor toda una cadena y así ofrecer ese producto final que tuvo un largo camino desde el cultivo, la cosecha, los procesos y la logística. 

IN: ¿Qué tipo de cafés hay en la provincia?
RM:En Mendoza tenemos todos los orígenes del café Brasil, Colombia, de Ruanda, Guatemala, México, Kenia, Indonesia y confluyen en Mendoza, porque la provincia se ha convertido en un segundo canal de Panamá. En función de la ubicación estratégica del mapa, con un alto tráfico de camiones que salen por el puerto de San Antonio. Además la  mano de obra mendocina y los proyectos de tostaderos locales como Aconcagua, Coffe Roster, Cumbal, Bruno Brown forma parte del valor agregado de la bebida.