Foro de Origen e Identidad Gastronómica: el rescate de lo propio y la conjunción de lo público-privado

El Foro de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza tuvo su quinta edición en el auditorio Ángel Bustelo, de Ciudad, con la participación de referentes locales, nacionales e internacionales del sector. Además, se llevó adelante el Primer Encuentro Nacional de Turismo Gastronómico con el objetivo de presentar el programa nacional Gustar. 

En este marco, se presentó también el Plan Estratégico de Desarrollo de Identidad de la Gastronomía de Mendoza (DIGAM) 2025-2030, que pretende convertirse en una guía para continuar con el desarrollo de la provincia como destino enogastronómico y permitir el crecimiento de la marca Mendoza. Al documento se puede acceder a través del siguiente link: https://www.mendoza.gov.ar/turismo/digam-2024-2030/.

El encuentro, que contó con la organización conjunta del Ente Mendoza Turismo (Emetur) y la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA), estuvo atravesado por el logro alcanzado a través de la asociación virtuosa entre los sectores público y privado con el invaluable aporte de la UNCuyo y diversas organizaciones intermedias como el INTI y el INTA.

Dividido en dos partes, durante la mañana –con la presencia de autoridades del Gobierno- se expusieron los resultados de los programas Gustar y Digam de 2024. Se trata de proyectos en los que se trabajó durante todo el año y en los que se continuará hasta el Foro de 2025. En tanto durante la tarde, chefs emblemáticos de Mendoza y el país, hablaron acerca de sus proyectos, desafíos y oportunidades de revalorizar lo propio en los platos que ofrecen. 

Durante todo el evento estuvo presente la idea de apostar por lo tradicional y lo propio en pos de una innovación en la cocina, el servicio y las nuevas propuestas para mejorar la marca Mendoza. En este marco, el gobernador de la provincia, Alfredo Cornejo, destacó que el crecimiento de la gastronomía local se ha logrado gracias a que el sector privado ha innovado fuerte en los últimos años y que ha sido acompañado por políticas públicas provinciales. “Tenemos áreas de gran valor y apostamos por este sector debido a que es un gran aporte para el empleo y el desarrollo del turismo en general”, subrayó el mandatario. 

En coincidencia, la presidenta del Emetur, Gabriela Testa, ponderó el trabajo conjunto, así como la importancia que posee el área para el desarrollo de la producción, el turismo y la economía en general. Por su lado, Daniel Scioli, secretario de Turismo y Deportes de la Nación, mencionó el “espíritu emprendedor” que siempre ha caracterizado a Mendoza y el liderazgo que la provincia ejerce en temáticas vinculadas con la cultura y el turismo. En esta misma línea, el intendente de la Ciudad, Ulpiano Suárez, habló acerca de la importancia de realizar un plan estratégico para un sector que ha demostrado ser uno de los principales motores de la economía.

Productos propios, de calidad y saludables
Durante la primera parte del encuentro, el presidente y la vicepresidenta por Gastronomía de AEHGA, Edmundo Day y Beatriz Barbera, destacaron el esfuerzo conjunto entre el ámbito público y privado. “Hemos conseguido logros muy importantes en los últimos años y mucho de eso ha tenido que ver con las decisiones y la confianza mutua”, destacó Day. “En cada mesa de trabajo interviene más de una institución”, se enorgulleció Beatriz Barbera, durante la presentación del Plan Estratégico Gastronómico. Junto con Testa, la vicepresidenta de la Gastronomía de AEHGA, destacó el valor intrínseco de productos propios de Mendoza como el chivo, las olivas, los vegetales, el tomate y otros específicos de cada región. 

“Este trabajo busca visibilizar los sabores mendocinos para ponerlos en un plato”, subrayó Barbera. En función del Digam, la presidenta del Emetur expresó que además de los productos diferenciales de Mendoza –segundo cinturón verde del país- hay diversos principios rectores. Fortalecimiento de la identidad, patrimonio, responsabilidad para la salud, sustentabilidad, calidad e innovación son algunos de ellos. “La identidad cultural está íntimamente ligada a las tradiciones”, subrayó Testa.  

En coincidencia, Yanina Martínez, subsecretaria de Turismo de la Nación dijo que es importante trabajar sobre la trazabilidad productiva y la cadena de valor de la gastronomía. Para la funcionaria la clave pasa por la mezcla de “saberes y sabores” con el fin de construir una gastronomía sostenible que, al fin de cuentas, contribuya a generar riqueza y disminuir la pobreza. “Tenemos que continuar con estas alianzas público privadas virtuosas con la participación de la academia para que la gastronomía y el turismo crezcan cada vez más”, sintetizó Martínez. 

Experiencias para todos los gustos
La puesta en valor y aprovechamiento de los alimentos característicos de la provincia fueron los grandes ejes del Foro. En el primer panel de la tarde “Innovación en la Tradición: carne, cocina de mar y selva” estuvieron presentes los reconocidos chefs nacionales Fernando Rivarola. (El Baqueano, Salta), Gunther Moros (Margay Experiencia Cocina Regenerativa, Misiones) y Patricio Negro (Sarasanegro, Mar del Plata). En este espacio, los referentes compartieron su mirada acerca del negocio de la gastronomía y pusieron en común el modo en que sus proyectos valorizan los productos de la zona donde están insertos. “Trabajamos directamente con los productores para que haya menos intermediarios y que el comercio sea justo”, contó Gunther Moros.

El segundo bloque, por otra parte, tuvo la participación de los cuatro chefs galardonados en Mendoza por la Guía Michelin. En un espacio de camaradería y compañerismo, Augusto García (Zonda Cocina de Paisaje), Iván Azar (Casa Vigil), Sebastián Weigandt (Azafrán) y Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró) relataron sus experiencias. Surgieron anécdotas, beneficios y desafíos de haber ganado una estrella, buscar mantenerla y, por qué no, ganar una segunda. Entre las ideas de este bloque, los chefs coincidieron en la importancia de buscar la identidad de Mendoza, potenciar la producción local así como sumar la excelencia gastronómica a los reconocidos vinos mendocinos. 

En el último bloque, “La gastronomía como actividad científica y académica”, comenzó con la experiencia del español David Mora. El director de programas formativos de posgrado en Turismo habló acerca del trabajo del  Basque Culinary Center en su país. Además, Yanira Loyola Tapia, directora de Extensión Educativa del Centro de Formación en Turismo de Perú, mostró el trabajo del centro que lleva 46 años en la educación del área. Por último, María Sance, presidenta del Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza, contó lo realizado y proyectado para el mencionado proyecto público-privado-académico. En este último bloque se expusieron modalidades de trabajo, investigación y enseñanza para mejorar no solo las propuestas sino también las rentabilidades en el sector gastronómico. 

El foro fue auspiciado por Arnaldo Chapini, Banco Galicia y Sancor Salud. Acompañaron Villavicencio, Agua Local, Helados Lomoro, Rosell Boher Lodge, Mayorista Oscar David, Grupo Dogma, Grupo Peñaflor, Mauricio Lorca, Chandon, Blex, Familia Zuccardi, Casa Vigil y Mendoza Bureau.