El mundo de la vitivinicultura es inmenso y está en constante expansión en todos los sentidos. Por eso, si bien tal vez para la mayoría siempre el principal protagonista es y será el vino, también hay productos que lo contienen y que se están posicionando con furor en la industria de las bebidas.
Uno de ellos es el vermut, que precisamente está fabricado a base de vino y que en la actualidad es una tendencia que se está imponiendo en bares y restaurantes. Teniendo en cuenta esta realidad (y una serie de factores más que ya desglosaremos más adelante), es que un grupo de amigos decidió abrir un nuevo espacio gastronómico en Mendoza.
Se trata del bar La Fuerza, que tiene su sede principal en Buenos Aires y que ahora desembarcará en la Quinta Sección de la Ciudad de Mendoza. Allí, abrirá en febrero sus puertas esta vermutería que, como eje identitario, hace énfasis tanto en la idiosincrasia argentina como mendocina.
Quien cuenta los detalles al respecto fue Julián Díaz, el empresario gastronómico que creó esta marca que ya cuenta con cuatro variedades de vermut, opciones enlatadas y más de cinco años en el rubro.
“Cinco años después de que inauguramos (en enero de 2018) el de Buenos Aires, que era el único hasta ahora, vamos a estar abriendo el segundo local que estará aquí, en la Ciudad de Mendoza. Cuando comenzamos fue una forma de lanzar el vermut porque de hecho el primer lugar en el que se sirvió fue en el Bar La Fuerza de Buenos Aires”, recuerda Díaz, que es sommelier de formación.
Así, la primera consulta que surge es por qué motivo eligieron a Mendoza para esta nueva vermutería. Y las razones son varias.
“Es el origen de nuestro vermut; desde el principio pensamos un vermut de los Andes y en los Andes, por las hierbas con las que lo hacemos y porque lo elaboramos aquí mismo. Para nosotros es sumamente importante ese vínculo con el origen, por la identidad del producto y porque es la casa de la cultura del vino y de uno de nuestros socios”, se explaya quien también es cocinero, haciendo referencia a Sebastián Zuccardi (de Bodega Santa Julia).
Además, según su mirada y los estudios de mercado que han realizado, nuestra provincia está actualmente atravesando un muy buen momento a nivel gastronómico, turístico y cultural. Lo que los llevó a darse cuenta de que estaban dadas todas las condiciones para abrir un local mendocino.
-¿Contrataron fuentes de trabajo local para La Fuerza Mendoza?, ¿Están proyectando a largo plazo?
-Sí, ya tenemos un equipo mendocino que arrancó el mes pasado. Y de Buenos Aires trajimos dos personas: una cocinera y una administrativa para el startup pero luego dejarán lugar al personal local. Inicialmente serán 20 trabajadores. Y si todo camina bien, crecer.
La idea fue encontrar un espacio abierto, en el que pudiéramos tener plantas, que justamente se utilizarán para hacer el vermut. Es toda vegetación autóctona la que hemos puesto. Nosotros armamos el jardín y recién va a empezar a crecer. Transformamos un espacio que era de estacionamiento en lugar de vegetación; plantamos seis árboles, así que el desarrollo del proyecto va para largo plazo.
-En la web y en sus redes hablan de que desarrollan bebidas y experiencias gastronómicas, pero con identidad local. ¿A qué apunta, exactamente, este concepto?
-Todos los socios tenemos esa vocación de trabajar sobre la identidad local como un valor clave. Cada uno desde su lugar: Seba Zuccardi, desde los vinos; Agustín Camps y Martín Auzmendi, que hicieron festivales de coctelería argentina y maratones de la pizza y yo, desde la gastronomía porteña y argentina, pero siempre enfocada la identidad como un punto de partida y no como una restricción. Es el territorio en el que nos gusta jugar y explayarnos, crear.
Siempre trabajamos con esa idea de hacer hincapié en lo local, que después en una experiencia gastronómica se traduce en qué tipo de platos ofrecés y qué tipo de servicios brindás. Es pensar en todos los rasgos que hacen al proyecto como factores determinantes de una cultura específica.
-Contanos un poco más sobre los vermuts y la gastronomía que ofrecerán en el bar mendocino.
-Acá la idea es incorporar parte de la gastronomía porteña pero la principal será la mendocina. Así que va a tener más protagonismo el horno de barro, la parrilla y los productos que tienen más anclaje con la gastronomía local; desde las hortalizas de estación para hacer tomaticán a utilizar truchas. No utilizar nunca productos importados sin sentido, no utilizar salmón, por ejemplo, si no hacer énfasis en los rasgos que definen un montón la cultura del lugar.
Siempre entendimos el vermut como la traducción de un paisaje y lugar determinados. Arrancamos con dos vermuts: uno rojo Malbec y uno blanco de Torrontés con predominancia de hierbas autóctonas de la zona de Cuyo. Todos productos que recolectamos de forma sustentable y manual con parte del equipo de la bodega (en referencia a Santa Julia).
Luego de un tiempo se sumó el Primavera, que tiene un color de rosado por las flores y los botánicos que utilizamos, pero es a base de vino blanco. Y este año, hace un poquito, lanzamos el Sideral, que capta como otros paisajes más nocturnos y es un blend de vermut que pasa 12 meses en barrica. Esos cuatro vermuts los servimos tanto de grifo como de botella. Son botellas que se pueden reutilizar, están serigrafiadas con unos diseños muy lindos, ya que buscamos reducir el impacto y los costos; tanto del consumidor como nuestro. Se genera una cultura de cuidado del ambiente muy importante también. La idea es rellenar la botella, que la gente cuando termina de comer, la pueda recargar, llevársela y la próxima traerla vacía para un nuevo rellenado. Eso genera un vínculo muy diferente y lindo. También hay vermuts listos para tomar, enlatados, que es la línea Valientes. Además vamos a ofrecer coctelería con vermuts en sus recetas.
-¿Abrirán todos los días?
-Todos los días excepto los lunes, desde las 18 horas estará abierto.
-Sos de Buenos Aires, tenés cuatro emprendimientos allá pero venís muy seguido a la provincia y tenés un gran amor por esta geografía del oeste argentino. ¿Cómo fue que comenzó tu vínculo con Mendoza?
-Cuando hice la carrera de sommelier empecé a venir a Mendoza, me enamoré de su gente y de sus vinos. Desde ahí que siempre tuve ganas de hacer algo acá en la provincia. De hecho la primera vez que lo empecé a visualizar fue hace más de 12 años, así que es un sueño hecho realidad. No sólo por el proyecto si no por el equipo, los socios, todo. Es una historia de mucho tiempo, de laburar con gente de acá y generar vínculos. Para mí es una experiencia alucinante.
Además, el vermut es parte de la cultura del vino y está hecho de vino. Eso es clave porque nuestro vermut es íntegramente vino; se elabora con mosto y con alcohol destilado de uvas. Es un producto crucial para diversificar la idea de los nuevos consumos de vino y es una forma de que el vino llegue a distintas personas y de diversas formas. También con menos formalidad, menos protocolos pero siempre dentro del universo al vino.
Nosotros siempre lo dejamos en claro, sobre todo en Mendoza porque en una era donde el vino compite con tantas otras bebidas, que se entienda que el vermut es vino, es clave.
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