Nuevamente la crisis deja demostrado cómo muchos empresarios lejos de quedarse sentados esperando a que la situación cambie,redoblan la apuesta innovando en nuevos negocios y estrategias ante el nuevo panorama.
Así es como diversos chefs mendocinos, reconocidos por ofrecer catering top de eventos, o que trabajan o trabajaban para bodegas reconocidas, con platos y menú creados para un público principalmente extranjero y a valores por lo general en dólares, -muchas veces inaccesibles para mendocinos- debieron rever fuertemente su negocio y sobre todo, apuntar a un consumidor totalmente diferente.
En este marco, es que lejos de frenarlos, la pandemia les brindó otras oportunidades de negocios, enfocados a ofrecer productos por y para mendocinos y a precios accesibles para las familias.
Las propuestas de Nico Bedorrou
Uno de los casos es el de Nicolás Bedorrou que antes de la pandemia hacía catering para eventos y desde que comenzó el COVID-19 su trabajo se paralizó en cero, con una estructura fija y empleados que mantener. En diálogo con InfoMendoza contó que cuando esto ocurrió debió empezar a pensar en una estrategia para salir adelante. Así fue que decidió arrancar con un producto para el consumo en el hogar, enfocado a los mendocinos y con un precio accesible y novedoso.
Así fue como comenzó con “Lasaña con Gloria”, un negocio de pastas, producto muy consumido por los argentinos. “De las recetas que tenía decidí innovar, porque no es lo mismo lo que se puede ofrecer en un restaurante o en un catering a vender pastas frescas para consumo en el hogar. Fue como comenzar de nuevo, aprender un nuevo oficio, cómo prepararlas y movernos. Por suerte, el aprendizaje fue enorme y salimos con productos innovadores y la respuesta por parte de la gente ha sido increíble”, contó el chef.
Según Bedorrou, “Lasaña con Gloria” tiene como objetivo ofrecer pastas rellenas e ir semana a semana cambiando los rellenos, de este modo ofrecer alternativas a los consumidores y también analizar aquellos productos que anduvieron bien dejarlos en la carta y el que no tanto, modificarlo.
Cabe indicar que las pastas rellenas son distintas y novedosas. Aparecen rellenos como panzotti de tapa de asado y cuartirolo, de pollo ahumado y espinaca, de queso de cabra, zapallo y nuez, o de crema de camote y langostino teriyaki o un bipolar, que puede hervirse o freir, que consta de camarón, perejil, mozarella, tomate seco con masa tiger.
A su vez, también ofrecen pastas frescas, como fusillis, ñoquis de sémola y papa, mostachol, salsas (tuco, de hongos de pino, crema de puerros, crema de langostino, entre otras) pastas listas, para consumir, que puede ser una rellena con salsa o unos fideos, y finalmente los risottos, de hongos, de zapallo y molleja, de azafrán y ragout de cordero y marino y para celíacos.
Contacto y precios. Para poder pedir, se puede hacer a través de las redes (Instagram: @lasanacongloria) o por medio de whatsapp y reparten de miércoles a sábado.
En cuanto a los valores, los mismos son accesibles para los mendocinos. Por ejemplo, unos ñoquis o mostachol para dos tienen un valor de entre $ 300 y $ 400, y las pastas rellenas entre $ 370 y $ 400 para dos personas, mientras que los risottos de 600 gramos, que comen también dos personas, tienen un costo de $ 390, mientras que las salsas, de cualquier tipo, $ 160 pesos.
En cuanto a la respuesta, indicó que, a pesar de venir con una estructura más costosa, como es el del catering, este negocio ha sido de gran ayuda para mantenerse –más allá de la rentabilidad-.
El plan a mediano plazo es que “Lasaña con gloria” no termine cuando pase la pandemia “sino vamos a abrir un local. Nosotros tenemos Dos de Azúcar (un café) y vamos a poner un “Lasaña” ahí y la idea es poner otro local en otro mall. También contó que abrieron la posibilidad de franquicias con la marca, y en breve ya tendrán la apertura del primer local.
Lucas Bustos: de bodegas para extranjeros a menú para mendocinos
Otro chef que supo reinventarse ha sido Lucas Bustos quien antes de la pandemia estaba trabajando con restaurantes en bodegas (Ruca Malén, Nieto Senetiner, Trapiche, entre otros), con menú enfocado 90% a extranjeros.
“Cuando empezó la pandemia nos tomamos unos días para repensar la situación y cómo se estaba dando en otros países. Cuando vimos que esto venía para largo, es que decidimos lanzar la producción de comida envasada al vacío y en mayo salimos con nuestros paquetes para el consumo en casa. En ese sentido nos fue bien, no reemplaza al negocio, porque la facturación no llega al 20%, pero podemos asumir costos de esta manera. Así fue como fuimos agregando diversos productos a esa comida envasada al vacío, con congelados y con precios enfocados al bolsillo del mendocino. La expectativa que tenemos es en agosto llegar a cubrir los costos operativos de la empresa, no de tener utilidades”, contó Lucas Bustos.
Además, continuó el chef: “Al popularizarse el concepto de dar kitchen es que tomamos el modelo y lo estamos trabajando en Santiago de Chile y Buenos Aires, con el objetivo de que nuestro producto vaya más allá de la pandemia”.
La iniciativa “Espacio Trapiche te acompaña en casa” invita a disfrutar los platos de Lucas junto a los vinos de Bodega Trapiche en casa. El concepto es que la persona recibe la caja y prepara todo bajo diversas indicaciones que damos. El menú para dos personas consta de cuatro pasos y es acompañado por dos vinos de la línea Medalla de Bodega Trapiche. Cada uno de los platos viene envasado al vacío, de acuerdo con los más altos estándares de seguridad y con una guía explicativa del paso a paso, para que los comensales solo se dediquen a disfrutar. El valor del menú para dos personas incluido el maridaje es de $ 2.000 y se entrega en el domicilio del cliente (sólo válido en Mendoza). Los pedidos se pueden hacer al +54 9 261 207 4492 /+54 261 520 7605 o a espacio@trapiche.com.ar.
Pero también, Trapiche tiene un box familiar en $ 1.250 personas para 4 personas.
En el corto plazo Lucas Bustos seguirá enfocado en reinventar su negocio, apuntando al público local y con valores acomodados a la economía actual. De este modo es que abrirá nuevas opciones. Una de ellas, y que ya comenzó, fue adquirir la franquicia de Bianco & Nero de Chacras y de este modo, incorporar a la famosa chocolatería, cocina salada para mediodías y noche que no tenían.
En el caso de Bianco & Nero los sandwich están en un valor promedio de $ 290, de carne braseada, o pollo, o salmón, tartas individuales a $ 240 y las pizzas en promedio $ 320.
Nacho Molina con propuestas desde Pez Globo y Pie de Cuba
Nacho Molina, propietario junto a su socio Nicolás Heras en Pie de Cuba, y con Nicolás Sedano, en Pez Globo y Aires de Fuego, es otro cocinero profesional y chef reconocido en Mendoza que la pandemia lo frenó y sus negocios tuvieron que cerrar sus puertas. En diálogo con InfoMendoza contó cómo fue reinventándose y cómo continúan sus emprendimientos.
“Cuando empezaron a abrirse algunas cosas, y con la posibilidad de hacer delivery es que decidimos empezar con el envío de comida de Pez Globo –que no lo teníamos- y con Pie de Cuba salimos con vianda congeladas enfocadas a los mendocinos, con nuestras comidas y menú típicos, que repartíamos nosotros. Más que nunca eran negocios atendidos, cocinados y enviados por sus propios dueños. Con esto logramos por lo menos cubrir costos, pagar sueldos y mantenernos; lejos está de pensar en la rentabilidad”, remarcó Molina.
En cuanto a los objetivos a corto y mediano plazo, contó que continuarán haciendo foco en el delivery de Pez Globo, y con Pie de Cuba, seguir en la parte de restó, y por ahora “Aires de Fuego es seguir con el negocio cerrado, ya que abrirlo es complicado”. Cabe indicar que desde que comenzó la pandemia, en Pie de Cuba iniciaron su delivery de viandas, y las mismas que pueden ser consumidas en el momento o llegar congeladas, tienen un costo de $ 450.
Pero, además, y haciendo foco en productos más accesibles y enfocados al mendocino, es que junto con su socio Nicolás Sedano saldrán con un negocio de panadería y cafetería desde su casa, con compra ahí mismo o delivery, con el foco puesto en reducir los costos los más posible. Según contó Molina este negocio ya estaba pensado antes de la pandemia pero con otro concepto, ya que iba a ser un local en Barrio Bombal, que “por esas cosas de la vida se nos fue complicando el contrato de alquiler, no encontramos locación y luego vino la pandemia. Lo cual fue un alivio. Es así que decidimos reinventar ese negocio, ir por un concepto de panadería más pequeña, con pan de garaje de barrio, volver a eso, con precios más accesibles”.
Las pizzas originales de Matías Podestá
Otro chef que también supo adaptarse es Matías Podestá. Nos contó que antes de la pandemia se había trasladado a trabajar a Buenos Aires al campo, haciendo catering para extranjeros, corporativos. Cuando arrancó todo en marzo, claramente este negocio se desactivó y “me frené por completo. Luego de varias noches de trasnochar, de repensar, es que un día comiendo una pizza con un amigo de Buenos Aires, gastronómico también y que se quedó acá en la cuarentena, se nos ocurrió salir con un producto de calidad, tan sencillo y tan argentino como es la pizza. Así fue que comencé a desarrollar este producto, a base de masa madre y horneando en el horno de barro de casa. La respuesta de boca en boca fue increíble, el 28 de abril salieron las primeras pizzas, que las reparto yo, explicándole a la gente de qué se trata, y hoy estamos al límite de la producción”.
Con este producto, “no solo sentía que yo estaba trabajando para mantener mi economía, sino también salía con un producto que podía ayudar a los mendocinos, sabiendo que todos pasábamos por la misma situación de bolsillo más flaco. Las pizzas son un producto que tiene una ecuación ideal, calidad y precio. Hoy llegamos a nuestro máximo volumen y ya no podemos superarlo. La gente lo aprecia, siente los sabores de su familia italiana, o de su abuelo. Llegamos con un producto sofisticadamente simple. Por ahora la idea es continuar así, pero también tenemos idea de ver de manejarlo a otra escala”.
Graciela Hisa y las cajas “Con Sentido”
Graciela Hisa, otra gran chef reconocida en Mendoza es que la pandemia la frenó y enfrentó a un gran desafío. “Nosotros teníamos 2020 prácticamente cerrada la agenda con eventos. Cuando de repente se anuncia el corte de actividades no pensábamos que iba a ser por tanto tiempo. Es difícil innovar, porque uno viene con un ritmo, equipo de trabajo, que es difícil reinventarse sumada a la competencia desleal que hubo en pandemia, con muchas “empresas ilegales” que salieron a ofrecer comida por delivery. De alguna manera se complicó la oferta, sobre todo informal y para los cocineros profesionales como nosotros que tenemos costos que asumir, la situación se volcó muy difícil”.
Y continuó: “Sin embargo, en este empezar de nuevo es que decidí salir con una caja con productos de Mendoza, con una experiencia sensorial, que pudiera ser compartida por los mendocinos y que también saliera de las fronteras de la provincia y llegara a ese consumidor nacional que es el que primero puede venir a visitarnos”.
En este caso el pack de dos pizzas de muzzarela tiene un costo aproximado de $ 350.
“Hoy estamos distribuyendo nuestra caja “Con Sentido” por medio de Tienda Online y trabajando con Ketek. Las cajas constan de vino, con picada, con aceite de oliva, otra opción de desayuno, otra con vermuth, etc. La verdad es que la gente valora mi trabajo y trayectoria, y gracias a eso es que la respuesta ha sido muy buena”, remarcó Hisa.
En cuanto a los valores, una caja de desayuno puede tener un valor de $ 1.200 y una caja con vino o vermouth, con copas o vasos de vidrio, con escabeche de pollo, aceitunas, tomates secos al Malbec, aceite de olivda, crema de roquefort, mix de frutos secos, y tabla de fiambres de primera calidad a $ 2.700.
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