Los protagonistas: 4 estrellas Michelin, 4 cocinas, 4 chefs (y 4 historias detrás de un gran reconocimiento)

(Por Carla Luna) Cuatro cocinas que los paladares del mundo vienen a degustar. Junto con ello, 4 historias de sus gastronómicos en el camino a la Estrella Michelin.

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La Guía Michelin reconoció a Mendoza como un destino que merecía ser evaluado y el viernes 24, cuatro restaurantes mendocinos se alzaron con la tan ansiada estrella Michelin. Azafrán en calle Sarmiento conducido por Sebastián Weigant, Brindillas comandado por Mariano Gallego, Zonda Cocina de Paisaje por Augusto García y Casa Vigil con Iván Azar. Mucha adrenalina han vivido los chefs los días anteriores y posteriores del evento, pero logramos dar con ellos para compartir la experiencia y poner en valor lo que significa para estos profesionales de la gastronomía tener una Estrella Michelin. 


Zonda Cocina de Paisaje de la Bodega Lagarde abrió en julio con una propuesta exquisita, huerta y la posibilidad de clases de cocina. Augusto García es su chef. Tiene 30 años. Mendocino. Comenzó su carrera en Nipotti, pasó por Mirador del Devas en Sheraton, luego Trapiche, Terrazas de los Andes y llega a Zonda.

¿Cómo te sentís con una estrella Michelin?
Augusto García- Es raro. Ni los mendocinos ni los porteños tienen definida una posición con esa estrella. Creo que no dimensionamos lo que  significa. Por lo general, cuando  empezás a estudiar gastronomía te enterás de los premios y pronto soñas con trabajar en restó con estrella Michelin. Hubo mucho debate si queríamos una o no, si estábamos preparados para eso. No esperábamos que llegaran a Mendoza.

Ahora tu restó tiene estrella Michelin, quizás muchos otros quieren trabajar acá…
AG- Ahora ya no sé si lo quiero( ríe). Hace tres días que no duermo, estoy tapado de papeles. Sacando costos y viendo cómo será el futuro del restaurante. Pero estoy feliz y  que otras personas tengan ansias de trabajar en este lugar me alegra  porque es muy divertido.

 ¿Cómo ves la gastronomía de Mendoza y su futuro?
AG-Noté un cambio en cuanto a las relaciones gastronómicas. Mendoza siempre tuvo un grupo selecto de cocineros y sus restaurantes son los que valen la pena y los nuevos cocineros han hecho camaradería. Cambio respecto a eso y en técnicas culinarias estamos en evolución y trabajo.  

¿Cómo fue el momento en que te nombraron?

AG- El momento fue horrible. Porque iba sin expectativa. Cuando pasan los primeros grupos de menciones no nos nombran. Luegos dicen los big gourmand y  tampoco. Ya casi resignado. Cuando pasa Guido Testa a hablar ya estaba con la cabeza baja y dicen Zonda. No lo podía creer.

Viste algun inspector que suponias que seria?

AG- Supimos de alguien que hizo reservas en los principales restaurantes de Mendoza y suponemos que era esa persona. Pero no hay mas señal que esa. 

Brindillas, se encuentra en Chacras de Coria, es un restó pequeño, ultra cuidado con 15 años de historia. Fundado por un matrimonio gastronómico Florencia Damico y Mariano Gallego. Abrieron en el 2005 y en 2008 cerraron para viajar y capacitarse en el arte culinario. En el 2011 volvieron a abrir en el mismo lugar pero con una propuesta cada vez más superadora.  

¿Cómo es Brindillas?
Florencia Damico-Tiene solo 18 comensales por turno y sin recambio. Abre de lunes a viernes. Para nosotros siempre es muy importante el cliente local. Mantenerlo por eso tenemos buenos precios para ese público comparado con otras propuestas.  

¿Cómo fue el momento en que los nombraron en la estrella?
FD- Fue bastante emocionante. Llegamos a la gala. Estábamos expectantes. Nosotros ya habíamos estado en una premiación Michelin en Tokio, cuando Mariano era chef ejecutivo en un resto de 2 estrellas, pero esa fue rápida. En esta oportunidad fue muy larga por lo que la incertidumbre jugaba en contra y cuando nos nombran la emoción es total.

También tiene cocina dentro de Ruca que se llevó recomendación
FD- Si hace 6 meses nos invitaron a sumarnos con el proyecto y nos gustó. Una propuesta muy cuidada. Hace solo 6 meses estamos ahí y nos alegra que estemos reconocido con el equipo de Ruca

Casa Vigil, es un restó ubicado en Chachingo del reconocido enólogo Alejandro Vigil. A cargo de la cocina de “La Divina comedia” se encuentra Ivan Azar. Nacido en Buenos Aires, llegó a Mendoza hace 9 años. Cocina desde niño, a los 19 profesionalmente, pasó con cocina de hoteles 5 estrellas y en la provincia cuyana desembarcó en Park Hyatt, luego Cavas Wine Lodge, un emprendimiento propio hasta que llegó a Casa Vigil. 

¿Qué significa esto para vos como ha sido el momento y qué significa?
Ivan Azar- Cuando llegó la invitación no quise hacerme falsas esperanzas. Nos aviron que estábamos invitados pero todo con poco expectativas. Vengo de una familia gastronómica. Mi mamá y mi abuela fueron cocineras.  Desde chico veía los programas de gastronomía en el Gourmet o Utilísima. Era impensado que la Estrella  Michelin llegue a Mendoza y que hayamos ganado en la primera ceremonia. No lo podía creer. 

¿Qué crees que han visto para que nos otorguen  estrellas?
IA- Yo vine hace 10 años como turista. Y todo lo que se comía era similar y tradicional. Costillar, chivo, empanadas, etc. En estos últimos 8 años han aparecido personas que revalidan el producto de Mendoza, que se animan a la diversidad de opciones, con técnica y conocimiento y creo que han premiado eso. Han aparecido chefs jóvenes que han agarrado la bandera y hacen crecer la gastronomía mendocina. También es importante que se descentralice y que le toque participar a provincias. Eso habla muy bien de Mendoza. 

Te toca acompañar tu gastronomía con los vinos de un reconocido enólogo. Eso debe ser un desafío constante… 
IA- Con el número uno y si es un desafío constante. La gastronomía es un punto principal del movimiento turístico. Levantar la vara de la gastronomía para estar a la altura de los vinos de Mendoza fue el objetivo y esto coloca al turismo en otro nivel. Esto va a explotar. 

¿Cómo ves esto hacia adelante?
IA- Hemos tenido muchos recomendados en la guía . Espero  que el año que viene tenga su estrella. Nosotros seguiremos trabajan con el equipo para sostenerla. La vara está cada vez más alta. Pero esto nos permite crecer a todos. 

Azafrán tiene quince años de historia. Sus comienzos se remontan a cuando era una tienda de vinos, que más tarde sumó la venta de queso y fiambre. Con el tiempo se transformó en un restaurante de alta cocina. ana y Matias Fraga se asocian con Sebastian Weigandt, el chef a cargo y premiado por este restó. Sebastián es un cocinero de gran trayectoria en Mendoza. Tuvo parte de su formación en España es de la camada de los chefs que dieron puntapié a la gastronomía en Mendoza. Pasó por la Gourmand, Abrasados de Los Toneles, Club Tapiz y  Renacer entre otros.  

¿Cómo te sentís con este reconocimiento?
Sebastian Weigandt- La verdad que feliz, muy cansado por todo el devenir que significó pero feliz. Era un manojo de nervios y cuando nos nombraron fueron muchas sensaciones. 


Habia mucha expectativa puesta en vos. La sentias?
SW- Si, claro que se siente y eso es bueno y malo porque significa que hay gente que cren en uno y también la responsabilidad de no defraudarlos. Pero lo que más me llena es sentir que colegas, y mucha gente de Mendoza se alegraba y creía que lo merecía. Eso me llenó el alma. Y la verdad es que es todo un equipo que está detrás de esto. 


¿Qué crees de que debe hacer Mendoza  a partir de ahora?
SW- Trabajar en conectividad, en infraestructura. En brindar al visitante la mejor ciudad posible,. Hay que trabajar en sostenibilidad como lo hacen las grandes ciudades del mundo. Y lograr tener un aeropuerto a la altura de una provincia que ha demostrado que es considerada en el mundo.


¿Qué significa Azafrán para vos?
SW- Azafrán es el sueño cumplido. Cada paso en mi carrera me hizo crecer. En un momento me sentí que debía dar este paso y hoy en Azafrán soy yo, es mi verdadero yo. 

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