En el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, desembarcó la Guía Michelin para anunciar la inclusión de Argentina, a esta prestigiosa publicación internacional, donde Mendoza es la única provincia además de la Ciudad de Buenos Aires en acceder a la posibilidad de ser evaluada y alcanzar su primera estrella Michelin.
Mendoza celebró toda la semana este importante logro, ya que la provincia lleva adelante un minucioso trabajo de todos los actores sociales vinculados para alcanzar la excelencia gastronómica influenciada por el vino, el turismo, la comunicación y los servicios entre otros. El proceso de selección comenzó hace un año y finalizará en noviembre, cuando se darán a conocer los establecimientos ganadores de las estrellas Michelin.
“Para Mendoza es sumamente importante porque ha respondido a los estándares internacionales de excelencia gastronómica que nos permite ser evaluados por esta importante guía. Si logramos 1, 2 o 3 estrellas nuestros restaurantes podrían ser incluidos en la próxima edición de la Guía Michelin y eso genera más empleo. Esto es como ganar un mundial para que podamos dimensionarlo y estamos en el escenario mundial” expresó Nora Vicario, ministra de Turismo de Mendoza.
La Guía Michelin tiene en cuenta diferentes aspectos a la hora evaluar: los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y la armonía de los sabores, la relación calidad-precio, la regularidad, el confort y el servicio del restaurante. Además, no evalúa al chef o cocinero solamente sino que al estrella le corresponde al restaurante.
Los inspectores de la Guía Michelin ya están transitando Mendoza y evaluando de manera silenciosa y anónima como lo hace esta publicación de origen francés. La cual nace como una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos de esa marca. Entre la década del 20 y 30 surge el concepto de una guía que coloca estrellas a los restaurantes bajo el criterio del uso de los neumáticos. O sea, 3 estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje, 2 estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina y una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría. Con el paso del tiempo se mantiene esta clasificación, pero la guía gana renombre y tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante es uno de los mejores en el mundo.
No es casual que Mendoza haya quedado en este lugar. La provincia es reconocida mundialmente tanto por sus vinos como por su gastronomía tras haber realizado un largo camino de trabajo donde se vienen desarrollando políticas pujantes tanto del sector público como privado y de distintas instituciones. Enfocados en el producto, en la excelencia gastronómica, en la experiencia, y tanto otros factores que construyen el lugar que hoy ocupa la provincia, tras una serie de distinciones que marcaban la antesala de este desembarco de la guía más famosa del mundo.
Mendoza cuenta con 4.000 locales gastronómicos y 700 bodegas abiertas al turismo. La provincia fue elegida el año pasado para ser el escenario de dos grandes eventos internacionales: los Worlds Best Vineyards y la Conferencia Anual de las Great Wines Capitals, una oportunidad para ser visto por el mundo a través de periodistas internacionales que difundieron el destino a través de la excelencia vinícola, gastronómica y turística.
En febrero, Mendoza fue declarada Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica, ganándole a Oporto (Portugal) y Jerez y Rioja (España). Esta nominación no solo reconoce la excelencia gastronómica, sino el entorno en que se brinda y diferentes factores que la hacen un destinos sustentable y armónico.
Además, la provincia fue sede de Latin America's 50 Best Restaurants 2021, una celebración simultánea en 5 ciudades, que reunió a las estrellas de la gastronomía latinoamericana y colocó a uno de los restó mendocinos en la lista. También vale destacar, que el mejor aceite de oliva del mundo sale de Mendoza y logra dos años consecutivos medallas de oro, teniendo en cuenta que Mendoza es la única localidad argentina donde el aceite de oliva tiene identificación geográfica.
Las bodegas suman su parte a este posicionamiento de Mendoza como marca. Bodega Catena Zapata se consagra como la mejor bodega del mundo por parte de los Worlds Best Vineyards, mientras que otras cinco bodegas mendocinas entraron el ranking de este concurso: Bodegas Salentein, El Enemigo, Finca Victoria, Durigutti Family Winemakers y Bodega Diamandes.
Referentes de la gastronomía mendocina
Lucas Bustos, el chef mendocino se impuso en bodegas teniendo a cargo 7 cocinas simultáneamente. Actualmente es el chef de Espacio Trapiche y Sagrada Cocina además de haber abierto recientemente su restó en España. “A nivel macro, como Mendoza me parece maravilloso.
"Hace un par de años que la guía verde había evaluado el destino y había publicado sobre Mendoza. Pero qué Argentina, Buenos Aires y Mendoza decidan participar y a nivel gobierno se haga un esfuerzo para que la guía tenga producción local, me parece maravilloso. Me parece una visión dentro de la estrategia turística muy importante y me parece que nos pone a jugar a nivel internacional en un partido mucho más complejo que el del vino. Es indiscutible que el vino logró grandes estándares y la gastronomía acompaña pero ahora también juega. Ahora, como cocinero, lo que me parece maravilloso de la Guía Michelin en relación a otras herramientas de comunicación o a otros rankings que se hacen, es que acá la competencia es con uno mismo, es mejorar uno. Si estás haciendo las cosas bien, te recomiendan. Me parece que Mendoza tenga esta referencia internacional, no es una más, es una que desde el punto de vista de la cocina es sin lugar a dudas la número uno del mundo”.
Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata y propietario de su propio desarrollo Casa Vigil con innumerables premios en sus vinos, apuesta a la gastronomía y fue el precursor de traer a la provincia el evento de “Latin america 's 50 Best Restaurants”. “El camino fue a partir del vino que se abrieron muchos restaurantes, los cuales empezaron a mejorar, a capacitarse, y a viajar. A partir de ahí a entender para dónde íbamos y definitivamente nos ha permitido llegar a este instante donde hay una gran cantidad de restaurantes que están en altísimo nivel, a nivel internacional, ya ni siquiera es Latinoamérica. Lo importante es que esto trae más empleo. Lo interesante es que vengan y evalúen Mendoza y que le pongan a alguien una estrella. Teniendo una estrella acá ya nos va a atraer muchísimo público y es un tema que cambia la fisonomía desde el punto de vista del empleo. Una estrella nos puede significar 4.000 o 5.000 empleos más, entonces hay que pelear por ello”.
Sebastian Weigandt, actualmente chef de Azafrán. Ha tenido a cargo las cocinas de varias bodegas mendocinas. “Primero que nada, creo que este premio llega en el mejor momento de la gastronomía argentina. Como lo vengo repitiendo en varias notas que he hecho, para mí estaría genial que sea toda Argentina. Es un muy buen comienzo que sean dos provincias, pero considero que para descentralizar la cocina argentina y que sea reconocida toda la gastronomía argentina, tienen que participar más provincias del interior. Por otro lado, yo creo que no te tenés que plantar ante nada, sino que tenés que hacer las cosas bien, como la venía haciendo. No creo que haya que carnear formatos de restaurantes para pertenecer a una guía o no. Yo creo que con un muy buen trabajo, y se viene haciendo un muy buen trabajo gastronómico en Mendoza, no hay que modificar nada, sino que es como seguir haciendo las cosas bien. Seguir profesionalizando mucho más la carrera de camarero, de cocinero, de darle más importancia. Creo que el premio este, quien lo obtenga, es sumamente importante el uso que cada uno le va a dar. Creo que el uso para mí más importante de esto es hacer crecer tu equipo. Y lo que considero que si algún día me logró obtener una estrella es para que mi equipo crezca y el restaurante siga creciendo. Creo que es lo más importante acá. Considero que hay restaurantes en Mendoza que pueden dar a tener estrella.
No me gustaría nombrar a ninguno porque creo que todos hacen muy buenos trabajos, pero considero que sí pueden haber estrellas en Mendoza. Ojalá, creo que Mendoza se merece ser vista en el plano gastronómico argentino, y este premio nos pondría un puntito más en el mapa que es sumamente importante. Sinceramente, a quien le toque, es buenísimo para Mendoza. Es un crecimiento importante para Mendoza y es un desafío para mejorar, para cambiar cosas, para replantearse cosas”.
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