La vendimia no solo incluye el vino. El aceto balsámico, producto del mosto, también participa de la fiesta con su propia tradición, logística y trabajo. El viernes pasado, en la Acetaia Millán se vivió una importante jornada que forma parte de la elaboración del aceto balsámico al modo tradicional italiano, único en Latinoamérica. Mendoza a través de la Acetaia Millán comparte este privilegio solo con Toronto y Tokio, las únicas tres ciudades fuera de Italia que elaboran el aceto balsámico al estilo tradicional, el cual posee certificación por el Consorcio de Módena, entidad que audita, regula y certifica a nivel mundial el aceto balsámico. El motivo reunió a todos los integrantes de la acetaia y la visita del embajador de la marca Christophe Krywonis, el chef francés que se mostró entusiasmado con el operativo y participó de todo su proceso.
La historia en Mendoza inicia cuando se inauguró la Acetaia Millán. Gabriel Guardia a cargo del desarrollo y motivado por brindar un producto de máxima calidad cruza su destino con un máximo referente del aceto balsámico en el mundo, Dano Ricordano, de Reggia Emilia, quería producir aceto en Sudamérica. Guardia viaja a la ciudad italiana por un ofrecimiento de Ricordano para recibir conocimientos, secretos y sapiencia que solo se transmiten de generación en generación.
“Empezamos en el 2012 a hacer aceto y lo veíamos lejano. Ya pasaron 11 años y estamos construyendo historia y sentando bases de un producto único en Latinoamérica” comenta Gabriel Guardia, el único maestro acetero de Argentina que logró su capacitación personalizada en Módena para colocar a Mendoza en este escalón internacional. Modena, Reggia Emilia, es la cuna de este producto certificado y su elaboración se remonta a una historia medieval: “La tradición cuenta que cada vez que nacía una hija mujer, el papá cosechaba uva ugni blanc, las molía y ponía a fuego. Eso se reduce a la mitad, logrando el 50%. Ese mosto se ponía en la primera barrica de roble. Para el primer año se hacía el trasvase y volvía a colocar mosto nuevo. Se repite este procedimiento por 15 o 20 años que era cuando la niña se casaba. Entonces el padre le regalaba el dote al novio no solo del aceto balsámico logrado, sino de todo aquello que necesitaba para hacerlo” explica Gabriel Guardia y agrega: “Es balsámico porque la chica debía consumir una cucharada diaria durante su embarazo ya que brindaba energías. Se lo consideraba balsámico, porque era un medicamento energizante, por la carga de azúcar concentrada”.
De esta forma, en Acetaia Millán, cada año se trasvasa una parte del mostro envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño. Estas barricas tiene sus particulares ya que son de diferentes maderas que le aportan diferentes propiedades (regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno, acacia) y poseen una pequeña ventana en la parte superior que permanece abierta, aunque cubierta con un trozo de tela permitiendo la evaporación. Cada año, la parte que evapora se rellena con producto de barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con nuevo mostro de uva cocido.
“Once años en una cuchara. Su consistencia es perfecta. Pura artesanía argentina, 100% de uva, magia, tiempo, pasión y conocimiento” comentó Chirstophe cuando le tocó el turno de probar el aceto que reposa en una de las barricas más pequeñas para salir al mercado en 4 años. “Éstas son cosas únicas de Mendoza. Ésta excelencia y calidad le aportan sello premium a la gastronomía” agregó.
Días previos se realizó la cosecha de uvas ugni blanc para continuar con el procedimiento del aceto balsámico tradicional que ocupan las barricas del primer proceso y que comienzan su elaboración y añejamiento para obtener un producto a 10 años. “Es la primera parte del proceso. Se reduce a fuego lento y reposa en barrica hasta el próximo año cuando hagamos el trasvase y le corresponda pasar a una barrica menor” explicó Gabriel Guardia, el maestro acetero quien cerró: “Es erróneo hablar del aceto tipo Modena. Este es el primer aceto balsámico tradicional que se formula y elabora en Argentina. Trabajamos una personalidad propia con el aceto balsámico, como se hizo con el Malbec. Es el primer aceto balsámico tradicional argentino y se hace en la Acetaia Millán”.