“Mendoza es un gran destino para los que amamos la gastronomía”

Un Café con... Aris Rafael Pabón Suárez.

Image description

(Por Carla Luna) Aris Rafael Pabón Suarez, el chef colombiano que tiene solo 22 años, trabajó en un restaurante catalán con Estrella Michelin, paso por Chila y Amarra, dos restós de la alta cocina porteña y hoy desafía con una cocina neocontemporánea en la Flor del Desierto, la versión bodegón chic del grupo empresarial de Centauro (Emanuel Facello, Matías Bismach y Emiliano Griuni) 

Calle Sarmiento y sus alrededores se ha vuelto “Las Cañitas Mendocina” donde se aúnan excelentes restaurantes de la Ciudad, desde los que califican por su sofisticada cocina con Estrellas Michelin hasta tradicionales bodegones con amplia trayectoria. Sobre esta arteria, llega Flor del Desierto, la propuesta de rest[o chic del grupo empresarial al que pertenece Centauro (el restaurante cinco estrellas ubicado sobre Perú).

Flor del Desierto proyecta su apertura en noviembre con una propuesta innovadora que tendrá al frente un chef colombiano de 22 años. Aris Rafael Pabón Suarez, oriundo de Barranquilla, encontró el amor por la gastronomía a los 15 años, y la urgencia lo llevó a estudiar prematuramente la carrera con permiso de los padres. A los 18, vio la oportunidad de seguir estudiando en Buenos Aires e ingresó en la Academia de Gato Dumas, donde se profesionalizó y obtuvo no solo el título de Cocina sino también el de Gerenciamiento Gastronómico. 

“Me dieron la oportunidad de trabajar con ellos en cocina molecular o cocina moderna. Luego, me tocó hacer pasantías en Disfrutar, restaurante de Barcelona con 3 estrellas Michelin (uno de los mejores del mundo)” recuerda Aris. Volvió a Buenos Aires y por dos años estuvo en la cocina de Chila y Amarrra , con un proyecto de cocina federal, lo cual le permitió conocer diferentes cocineros del país entre ellos Sebastian Weigandt, chef de Azafrán con reconocimiento internacional. 

“Luego por esas cosas de la vida me vine un fin de semana de vacaciones a Mendoza. Conocí a Emanuel en Centauro por medio de Seba Weigantd y me quedé. Me gusta mucho Mendoza. Hace 4 meses que llegué y me siento muy cómodo. Es un gran destino para los que amamos la gastronomía” asegura el joven chef.  

“Cuando pensamos en desarrollar la cocina de Flor del Desierto dimos con Aris. y las piezas se ordenan solas. Le pedimos una propuesta Argentina, pero innovadora y creo que él nos da la Argentina que le pedimos a través de su óptica. Todos lo que probamos tiene un anclaje nacional y se dispara al cielo” contó Emanuel Facello, socio de Flor del Desierto, el restó que tendrá una propuesta a la carta. 

"Se trata de un restó contemporáneo que surgió de la idea de explorar nuevas variables en la gastronomía argentina. La fusión entre creatividad e identidad se manifiesta con nuevos matices bajo la impronta del chef" comen Facello, y agrega: " Pensamos la gastronomía como un estimulo a descubrir nuevos productos, nuevas ideas, sin olvidar aquellas recetas o productos que anclan a nuestra memoria sensitiva".

InfoMendoza: ¿Qué es Flor del Desierto y cómo insertas tu impronta?
Aris Rafael Pavón Suárez: El concepto planteado es un neo bodegón que fue tomando su propia forma. Bajo los lineamentos de neocontemporáneo apunte a una cocina con productos contemporáneos que cabía a ese anclaje de la gastronomía argentina. Por ejemplo, el flan conserva el concepto del flan, pero con una impronta neo. Entonces con técnica de la cocina moderna pude anclarla en los sabores autóctonos de la cocina argentina. Hicimos reversiones conceptuales como el canelón de empanada. No requiere técnica diferente a la que usamos, pero es innovadora. 

IN: ¿Cuánto llevas de tu raíz a la cocina argentina?
AR: Cada cocinero arrastra lo que tiene inconscientemente en los lugares en los que estuvo. Yo estuve haciendo pasantías en Boragó y aprendí a usar las algas por ejemplo. Hago un postre en Flor del Desierto que lleva algas y el uso de ese producto lo puedo traer internalizado de Boragó aunque es muy diferente como lo hace Rodolfo Guzman, (el chef chileno propietario de Boragó).
Siento Argentina como mi casa, pero vengo de al costa y me gusta trabajar mucho con pescados. La trucha es mi escape a eso. Pero creo que la cocina es u muestrario de todo lo que aprendemos en el camino. 

IN: ¿Cuáles son los platos que más te gustan de la carta?
AR: Hemos hecho una carta muy amplia con platos que salen ahora y otros en el menú de otoño. Tenemos 40 platos de los cuales salen 23 ahora. Mis preferidos son los postres. Hay un Churro deconstruido con salsa de café y chocolate blanco además de tempura y alga de awkami.
De las entradas, mi preferido es el chorizo de trucha, que es disruptivo y está bueno para quienes se permitan probar ese nuevo concepto. Entre los principales el Pollo con especias, gastric y puerro al horno o el canelón de empanada.

IN: ¿Cuánto hay de la cocina molecular o moderna en la Flor del Desierto?
AR: Hay espumas y aires. Le digo cocina molecular para que se entienda, pero no es cocina molecular en sí, es la cocina tecnolemocional como la llama Adriá Ferrá. Las espumas y los aires son lo más cercano, sin embargo, hay mucho de innovación en la carta. 

Tu opinión enriquece este artículo:

Inteligencia enológica, el futuro de la producción vitivinícola

(Por Carla Luna) Leo Forte, presidente y director técnico de Parsec Enología, la empresa italiana que desarrolla sistemas de control integrados, dotados de IA, para la vinificación y envejecimiento de vinos. Con su alianza con Chirca OVC en Mendoza, Parsec acerca lo que hasta hace poco era un paradigma de alta tecnología: bodegas automatizadas que usan sensores, IA y sistemas móviles para optimizar costos y calidad, sin perder la esencia. Es un salto hacia una vitivinicultura 4.0 que promete transformar la viticultura argentina.

Un recorrido por el legado de una de las bodegas más emblemáticas de Argentina

Bodegas y Viñedos Pascual Toso conmemora sus 135 años de historia con el lanzamiento de un blend de edición limitada y una masterclass exclusiva a cargo del reconocido enólogo Paul Hobbs y Rodrígo Romero, enólogo de la bodega. Este aniversario marca un nuevo hito en el recorrido de la bodega pionera en la vitivinicultura argentina que supo combinar la tradición europea con la identidad del terroir mendocino.

Wipalala: la psicóloga que convirtió el juego en un puente hacia una infancia más libre, creativa y sustentable

Entre maderas nobles, retazos de tela y una profunda comprensión de la infancia, María Julia Sabez dio vida a un sueño: Wipalala Juguetes Naturales, una propuesta mendocina que va mucho más allá del juego. Psicóloga, docente y terapeuta familiar, fundó en 2017 este proyecto con alma artesanal y corazón comunitario. Cada juguete está pensado para acompañar el desarrollo integral de niños y niñas, respetando sus tiempos, cuidando el ambiente y celebrando la diversidad.

Pago de Bonos Soberanos Argentinos: ¿En qué reinvertimos el capital?

(Por Damián Vlassich, Team Leader de Estrategias de Inversión en IOL) El Gobierno argentino realizará pagos de intereses y amortizaciones de capital a los tenedores de bonos soberanos este 9 de julio. Se espera que el Gobierno reparta aproximadamente US$ 4.300 millones a los bonistas. Cabe destacar que los pagos de estos bonos suelen realizarse semestralmente, después del corte de cupón, generalmente el 9 de enero y 9 de julio.

Guaymallén apuesta a fortalecer la industria y el comercio

(Por Carla Luna) En Guaymallén, se están implementando acciones económicas y programas para fortalecer el comercio y el desarrollo del departamento. Destacan el programa "Guaymallén Invierte con Vos", que ofrece reintegros por inversión, y el programa "Desarrollo Emprendedor 2021", que brinda apoyo integral a emprendedores, incluyendo capacitación y acceso a financiamiento. Además, se han agilizado los trámites para habilitar comercios a través de "Guaymallén Exprés". Lorenzo Nieva, director de Comercio de Guaymallén desde hace 6 meses  y trabaja en conjunto con otras áreas como Desarrollo Social y Salud para asegurar que los comercios cuenten con las condiciones necesarias para operar.

Más del 50% de los emprendedores en España abandona por falta de financiación

Más del 50% de los emprendedores en España abandona su iniciativa empresarial en los dos primeros años. Los principales hándicaps para las startups españolas son la falta de acceso a financiación efectiva, la hiperregulación impuesta desde la Administración debido a la complejidad administrativa y el exceso de burocracia, así como la lenta adopción de los avances tecnológicos por el pequeño tamaño y presupuesto de las organizaciones. Son datos de la consultora ENLACE.

Lucciano’s desembarca en Granada con una tienda inspirada en La Alhambra

Lucciano’s, la marca internacional de helados premium, continúa su expansión en España con la apertura de una nueva tienda en el corazón de Granada. El local, ubicado en el centro de la localidad andaluza, en Reyes Católicos 45, abrirá sus puertas este próximo miércoles 9 de julio, reforzando su presencia en el sur de España y consolidando su plan de crecimiento nacional, donde ya cuenta con cinco tiendas abiertas, dos de ellas en Andalucía.