¡Mendoza está del tomate! Clínica y festival de la mano de Casa Vigil (hubo conferencias y una gran celebración)

La iniciativa de Labrar para celebrar un producto, valorar el trabajo del pequeño productor y del cocinero, se realizó a través de un encuentro en tres jornadas. El viernes se llevó a cabo en Park Hyatt Mendoza la Clínica del Tomate, que continuó con eventos en Casa Vigil los días sábado y domingos con cenas y el cierre del Festival del Tomate, un encuentro que busca poner en valor esta hortaliza identitaria de Mendoza. La provincia es la principal productora del país captando un 80% de la producción total, y aunque la gran mayoría es industrial, otra pequeña parte busca recuperar el verdadero sabor del tomate, y potenciar variedades que se han perdido en el tiempo. 

“Es el ingrediente identitario que le tenemos que rendir homenaje y sobre todo para poner en valor a los productores primarios. El objetivo es fortalecer la cadena productiva, mantener la biodiversidad, promover el arraigo al campo que no siempre está visibilizado y conectar los chefs con los productores” explica María Sance, el lado femenino de los Desarrollos de Vigil y creadora de Labrar, el proyecto productivo y sostenible declarado de interés por la Cámara de Diputados de Mendoza. Labrar, fue una iniciativa que apunta a que los alimentos recuperen su rol nutritivo y no sean solo un producto de consumo de la industria alimentaria. 

María Sance es doctora en ciencias biológicas y directora de sostenibilidad de Casa Vigil, creció en medio de cultivos, cosechaba con su padre y toda esa memoria gustativa y de arraigo en torno al tomate, la condujo más tarde a realizar un posdoctorado para entender el alcance de este producto muy demandado en las cocinas del mundo y tan prolifero en tierras mendocinas. 

La clínica del Tomate consistió en un ciclo de 7 conferencias inspiradoras, donde destacados productores, investigadores y cocineros llevaron a redescubrir el poder transformador de este extraordinario fruto. Convocó a importantes referentes tanto de la producción como del consumo, lo cual incluyó la visita de tres reconocidas chefs internacionales.

Si bien es mucha la variedad de tomate que hay en la provincia, los mendocinos solo consumen los tres tipos más tradicionales, pero de Labrar trabajan en la recuperación de la semilla ancestral Se recuperaron muchas variedades de tomates en todo el país. “En Mendoza hay productores que tienen más de 60 variedades, con sabores y colores diferentes. El tomate platense se da muy bien, pero para mí la estrella es corazón de buey,  que es carnoso con poca semilla. Con albahaca y oliva es un plato en sí mismo” explica Sance y agrega: ”Hay muchos tomate pero principalmente es para industria. Hay tomate fresco que es perita pero de los más específicos que los gastronómicos buscan hay pocos y dentro de ese universo menos agroecológicos. Está creciendo de acuerdo a la demanda. Buscamos con este tipo de encuentro incentivar que sean agroecológicos con agricultura regenerativa o que tenga un uso consciente de los suelos.

Este minucioso trabajo cargado de pasión que  nace de Labrar con la Clínica del Tomate y el Festival del Tomate apunta visibilizar una producción agrícola identitaria de la zona que corre riesgo ya que mucho de esto tomates se plantaban en huertas que se han perdido por el avance de la urbanización. “Este es el evento de visibilización de un trabajo que se hace durante todo el año desde Labrar con los productores. La idea es que se contagie y haya “muchos Labrar”. Que se  involucre a todos los  artífices de la cadena. Por eso necesitamos decisiones políticas, y leyes para que ayude al productor para su desarrollo y aporte al financiamiento no para que sobreviva, sino para que viva bien” agregó Maria Sance.  

 Actualmente los productores de tomate no cuentan con financiamiento del Estado, salvo excepción de una granizada que contempla un fondo de emergencia para esta circunstancia pero en general no cuentan con apoyo estatal. “No hay un apoyo constante, igual que la comercialización que es un poco tirana muchas veces ya que el productor no puede fijar sus precios” agregó Sance. 

El domingo cerró con la segunda edición del Festival del Tomate en Casa Vigil. La propuesta contó con la visita de destacadas figuras de la gastronomía latinoamericana como: Marsia Taha (Bolivía), Janaína Rueda (Brasil), Manu Buffara (Brasil) y Maribel Aldaco (México). A quienes se sumarán los argentinos: Fran Rosat (Lo de Fran Cocina de Mar), Hernán Viva (Mar del Plata), Sebastián Weigant (Azafrán), Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró), Constanza Cerezo (Quimera Bistró), Augusto García (Zonda, Cocina de Paisaje) y Mariano Gallego (Brindillas) y el anfitrión Ivan Azar (Casa Vigil).

Se sumó, además, un show de música del destacado “Zorrito” Von Quintiero y su banda “Los Gustocks”.